Bientôt Pâques, voilà donc l’occasion de revenir sur un accord mets-vin autour du chocolat ! En effet, marier le vin et le chocolat est un jeu d’enfant et une belle façon de se faire plaisir. Toutefois, il vaut mieux respecter les 5 règles clés de ce TOP si on ne veut pas voir notre accord chocolat-vin gâché ! Chais d’oeuvre vous en dit plus dans cet article.
Marier le vin et le chocolat, les règles à respecter
Règle 1 : L’acidité et l’amertume, ne font jamais bon ménage
Commençons donc ce petit guide pour marier le vin et le chocolat avec la règle numéro 1. En effet, si vous êtes un esthète, que vous adorez les ganaches douées de 70-80% de cacao et que vous ne jurez que par les grands champagnes en fin de repas, on peut seulement vous dire : = attention les dégâts !
En effet, en matière d’accords vins et chocolats, ce qui dicte le plaisir, c’est le taux de cacao et l’acidité des vins. Cette règle est valable quelle que soit la couleur choisie. Faîtes glisser le curseur de ces deux paramètres selon cette règle, et vous ne vous tromperez jamais : plus l’amertume du chocolat est élevée, plus l’acidité du vin doit être basse. Si vous avez un doute, essayez de boire un riesling sec avec un bonbon au chocolat amer… Je vous donne 5 secondes avant de courir aux toilettes !
Règle 2 : Attention au sucre
C’est la hantise des grands pâtissiers : du chocolat trop sucré. Faire de grands chocolats, les rendre aériens et gourmands, oui, mais jamais trop sucrés…
En matière d’accords mets et vin, le sucre change tout et il convient de bien choisir ses vins moelleux si vous recherchez un accord d’équilibre. Ainsi, pour les bouchées chocolatées peu sucrées, vous pouvez jouer la carte de la gourmandise avec une belle cuvée de moelleux dont la douceur oscille entre 80 et 110 grammes de sucre, pas plus. Enfin, pour les bouchées plus gourmandes, favorisez les vins dont les sucres sont fins, ou des vins secs. Tout n’est qu’une question d’équilibre entre les deux éléments !
Règle 3 : Les accords de complémentarités aromatiques sont les meilleurs
Qui n’a jamais mis une cuillère d’une belle marmelade de fruits rouges sur un gâteau au chocolat ? C’est ça un accord de complémentarité. C’est une association de saveurs qui marchent ensemble. En matière d’accords mets/vins, cela permet des associations réussies. On vous en disait plus sur les différents types d’accords dans l’article « Réussir les accords mets-vins à la maison« .
Revenons toutefois à notre thème marier le vin et le chocolat. Pour un accord de complémentarité, on prendra, par exemple, une bouchée chocolat/passion auquel on va ajouter un bon vin. Ainsi, avec un grand vin de passérillage italien comme le Torcolato de Maculan, notre chocolat trouvera des touches de mangue qui feront exploser sa dimension exotique.
Quant à un grand Porto Vintage, il proposera des notes de mûres sauvages fabuleuses qui, au contact d’un cacao amer, fonctionnent divinement. Enfin, quelques orangettes au chocolat trouveront dans le légendaire Muscat de Klein Constantia en Afrique du Sud, les notes de clémentine confite et d’épices douces qui créeront un accord d’anthologie !
Règle 4 : L’alcool est un exhausteur d’arôme
Les vins doux naturels et les vins de liqueurs sont un accord parfait avec de beaux chocolats. Au-delà de leurs gammes aromatiques uniques, ces grands vins sont surtout de grands exhausteurs de goût. Ainsi, le mariage autour de grands chocolats est unique. Par exemple :
- Autour de quelques pralinés, cherchez un vieux Banyuls ou un Porto Tawny
- Pour une ganache au citron confit, choisissez un vieux Rivesaltes ambré
- Enfin, pour de belles ganaches à la prunelle, marier le vin et le chocolat avec un Pineau des Charentes
Règle 5 : Du vin rouge avec le chocolat, tu serviras : les tanins comme rempart à la douceur
C’est peut-être la dernière règle à connaître en matière d’associations vins et chocolats : les tanins des vins rouges, qu’ils soient secs ou moelleux, sont au service d’accords réussis. Ainsi, un grand rouge de Bordeaux, de Cahors, ou une belle syrah impériale de l’Hermitage offriront des contrastes fabuleux à quelques bouchées chocolatées. En effet, leur sève tannique monte la garde ! Cette dernière va effacer gustativement la douceur du chocolat et porter en persistance tous les éléments !
C’est tout pour aujourd’hui ! Nous espérons qu’avec ce top, vous êtes devenu un vrai professionnel pour marier le vin et le chocolat ! Pour poursuivre sur le même thème, nous vous invitons à visionner la vidéo avec Victoire Finaz. Cette chocolatière de talent (Les carrées de Victoire) vous parle elle aussi des accords vins et chocolats. En attendant, pour déguster les vins détaillés dans ce top, rejoignez le Club Chais d’oeuvre ! L’adhésion à la Carte Membre vous permettra d’avoir accès aux ventes privées et de commander ces vins.