Emilie Seguy, sommelière chez Pierre Sang Gambey, a accepté de se prêter au jeu du portrait. Ainsi, après James Ney, Etheliya Hananova, Maxime Courvoisier et Emma Hayes, Emilie Seguy nous parle elle aussi de son parcours passionnant et de son métier de sommelière !  Découvrez donc vite son travail, mais aussi ses préférences en vin et sa vision de la sommellerie d’aujourd’hui.

Emilie Seguy, Pierre Sang Gambey

Un parcours original

Emilie Seguy est originaire d’Auvergne.  Elle débute sa carrière en obtenant son bac technologique hôtelier à l’école de Chamalières. Elle y suit ainsi une formation polyvalente, où elle se forme à la cuisine, au service et à la réception. Ensuite, elle travaille plusieurs années à Clermont-Ferrant, où elle tient même un restaurant. Emilie Seguy a alors un profil polyvalent et travaille majoritairement dans le service. Après ses études, elle se forme dans le vin grâce à Isabelle Roberty, oenologue de métier.

Départ pour la Corse

Après plusieurs années en Auvergne, Emilie Seguy désire changer d’air et souhaite faire une saison en Corse. Cependant, elle ne trouve aucune offre d’emploi à lui plaire. Ainsi, changement de technique pour cette personne ambitieuse : elle recherche les meilleurs restaurants de Corse et postule directement chez eux.

Son choix s’arrête sur le restaurant La Gaffe. Le restaurant La Gaffe, situé à Saint Florent, possède en effet la meilleure carte de vins de Corse. Encore plus incroyable, le restaurant gagne également le concours de la plus belle carte de vins de France, et se classe parmi les 200 plus belles cartes de vins du monde. Le restaurant La Gaffe compte ainsi plus de 1000 références de vin.

Le supérieur d’Emilie, Christophe Chiorbili, est sommelier de métier. Ainsi, sous sa tutelle, Emilie va se perfectionner sur tous les vins Corse et la sommellerie en générale.

Cette saison au restaurant La Gaffe lui plait tellement qu’Emilie décide de rester en Corse, cela pendant 4 ans. Elle passe 2 ans au restaurant La Gaffe, puis, toujours à Saint Florent, elle travaille dans un hôtel restaurant étoilé en tant que maître d’hôtel et sommelière. Elle déménage ensuite à Bonificacio, où elle en apprend davantage sur les terroirs du sud de la Corse.

Ainsi, Emilie Seguy profite de ses 4 ans en Corse pour rencontrer autant de vignerons de la région qu’elle le peut. Pour cette femme qui se décrit comme « fille de paysan et de la campagne« , la rencontre avec le vigneron est essentiel au métier de sommelière.  Pour elle, le sommelier se doit d’être le pont entre le consommateur et le vigneron, et se doit donc de vraiment s’imprégner du terroir et des rencontres faites.

Rencontre avec Pierre Sang Boyer et départ pour Paris

Une rencontre va pousser Emilie à déménager à Paris : la rencontre avec Pierre Sang Boyer. En effet, Emilie, après ses années en Corse, a le sentiment d’avoir besoin de renouveau. Elle rencontre alors Pierre Sang Boyer lors d’une masterclass qu’il donnait à la foire des vins de Luri.

L’ex-candidat de Top Chef lui propose alors de prendre la responsabilité de la sommellerie dans son restaurant On Gambey, ce qu’elle accepte. Emilie Seguy travaille ainsi chez Pierre Sang Gambey depuis désormais 9 mois.

Travailler chez Pierre Sang Gambey : découverte, décontraction et liberté

Pierre Sang
Source : https://pierresang.com/on-gambey/

Lorsqu’Emilie Seguy arrive au restaurant Gambey de Pierre Sang, la carte des vins est déjà élaborée. Cependant, cette dernière a un gros focus sur la Bourgogne et Bordeaux. Emilie décide ainsi d’ouvrir davantage les horizons de cette carte des vins. Elle y propose depuis beaucoup de vins en biodynamie, des vins issues de régions comme le Jura, le Languedoc, la corse évidemment, ainsi que le Sud Ouest. En outre, tout comme en Corse, elle profite de son temps libre pour aller chez les vignerons et se rendre sur des salons. Récemment, Emilie s’est ainsi rendue au Château Barouillet à Bergerac, mais aussi à Château Cheval Blanc. En termes de salons, elle apprécie particulièrement le salon  » Le vin de mes amis« , à Montpellier, pour son ambiance et le cadre magnifique du Domaine de Verchand.

Chez Pierre Sang Boyer, les convives ne savent jamais ce qui va leur être servie. Une démarche qui plait beaucoup à Emilie, car selon elle, cela montre l’ouverture d’esprit des clients. Cette ouverture d’esprit lui permet ainsi de s’amuser à surprendre les clients avec des petits producteurs et petites appellations ou même avec des dégustations à l’aveugle. Elle nous confiait que les clients lui faisaient souvent confiance, et qu’elle aimait particulièrement travailler dans une ambiance détendue. Elle a ainsi réussi à surprendre Pierre Lurton en dégustation à l’aveugle, où toute son équipe s’était trompée ! Une belle réussite.

En outre, chez Pierre Sang, les convives ont la possibilité de choisir le menu « Origin », en 8 plats. Cette salle privative, réservée à 8 à 10 personnes, permet aux clients de voir le chef travailler devant eux. En outre, ils peuvent également participer au dressage des assiettes. Cette salle permet également de passer de très beaux moments en sommellerie, la découverte et la liberté étant poussées au maximum.

Enfin, autre corde à son arc : en plus du vin, Emilie Seguy possède également un diplôme en Saké. Elle propose ainsi certains Saké français au restaurant Pierre Sang Gambey.

La passion des accords mets-vins

Ce qu’Emilie préfère en plus de cette dimension de découverte chez Pierre Sang, c’est les accords mets-vins !

Voici quelques exemples de ce qu’elle aime faire :

  • Sur les viandes rouges, un Rasteau ! Notamment les vins d’Elodie Balme, qu’elle apprécie particulièrement.
  • Un Muscat de Corse du Domaine Antoine-Marie Arena, sur l’abricot. Elle est la seule à le proposer à la carte à Paris.
  • Du Saké français sur du fromage, décliné de plusieurs façons.
  • Son accord préféré : un dessert au chocolat avec du Rappù. Le Rappù est un vin muté à base de cépages rouges, parfois assemblé avec un peu de Muscat. Cette spécialité du Cap Corse est à tomber avec du chocolat !

Enfin, Emily nous a livré ses cuvées préférées du moment :

  • Domaine Antoine-Marie Arena, les « Hauts de Carco », un blanc sec. C’est un vin 100% Vermentino, issu d’une petite parcelle d’un demi-hectare et de vignes de 15 ans plantées sur terroirs calcaires. L’expression la plus minérale et iodée du Vermentino.
  • Emily a également une passion pour les vins élevés en amphore ! Ainsi, elle adore les vins du Clos Canareccia, mais aussi ceux du Domaine de Clovallon à Faugères. En Blanc, la cuvée est un assemblage de plusieurs cépages, dont un cépage suisse, la petite Arvine.
  • Emilie adore également les vins d’Auvergne, en tant que grande amoureuse du Gamay.

Audace, passion et soif de découverte, vous l’aurez compris, Emilie Seguy est une sommelière à suivre ! Vous aurez le plaisir de la retrouver On Gambey chez Pierre Sang, ou autour d’un bon Ceviche aux Avants comptoirs de Yves Camdeborde. Merci encore à Emilie d’avoir accepter de se prêter au jeu de l’interview Chais d’oeuvre.  Quant à vous, chers membres, nous espérons que cet article vous a plus. N’hésitez pas à nous partager votre avis, ou à nous suggérer de futurs portraits.

A très bientôt !

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