Mathieu, notre sommelier, est allé à la rencontre d’Olivier, le responsable de la fromagerie Beau & Fort afin de discuter des beaux accords pour la fin d’année.
Des accords de saison, aux accents de fêtes et festifs pour vos papilles.
Leçon n°1
On ne cessera pas de le répéter : vin rouge et fromage ne font pas bons ménages.En effet, la protéine du lait précipite les tanins du vin – et ils sont plus présents dans les vins rouges !
Voir vidéo de Manuel Peyrondet à ce sujet sur Youtube ou lire l’article.
Les fromages de fin d’année
Olivier a sélectionné pour nous quatre incontournables pour les fêtes :
- un comté 40 mois
- un Brillat-Savarin truffé
- un saint-nectaire
- un roquefort du Vieux Berger
De très bons produits qui satisferont tous les palais.
Voici les choix de Mathieu pour accorder ces fromages avec les (futurs) trésors de votre cave.
Le comté
Mathieu nous amène tout d’abord dans le Jura pour un accord régional avec le comté du Fort des Rousses par Charles Arnaud de plus de 3 ans et demi d’affinage avec des notes de café, torréfiés.
- un vin du Jura, un mélange de chardonnay ouillé et de savagnin élevé sous voile un Arbois Cuvée d’Automne, Domaine de la Pinte
- un beau Bourgogne d’Hauts-Côtes-de-Nuits du Château Villars Fontaine 2008
Brillat-Savarin aux truffes
Pour ce fromage très crémeux (triple crème), le conseil de Mathieu de sommelier est de l’accorder avec des bulles pour casser le gras de ce fromage à plutôt déguster en apéritif.
- un poiré d’Eric Bordelet, poirologue en Normandie, sur un terroir de granit avec une finale salivante
- un beau champagne d’auteur Blanc de Noirs L’Audace de Pierre Gerbais, un accord qui fonctionne aussi avec le camembert ou le brie de Meaux
Le Saint-Nectaire
Une fois n’est pas coutume, la règle n°1 est à transgresser avec ce fromage à déguster avec la croûte : place aux rouges !
- Direction la Toscane en Italie avec la Tenuta La Novella 2008 Piano del Sarti, un assemblade de sangiovese et de cabernet sauvignon, de merlot et de Teroldego. C’est un vin en pleine maturité avec des notes d’humus, de sous-bois.
- un magnifique Bordeaux avec le Château le Puy Emilien 2015
Le roquefort
Ce Vieux Berger est aveyronnais et à base de brebis est produit par la famille Combes que Mathieu accorde avec deux vins moelleux pour le contraste et la gourmandise.
- un porto millésime avec le Porto Niepoort Vintage 2009 à la robe rubis, épicé et juteux
- Un Vouvray moelleux Le Mont Première Trie 2008 du domaine Huet qui commence a truffé et va épouser le roquefort
Merci à Olivier et à toute l’équipe de BEAU & FORT pour l’accueil et la découverte des délicieux produits.
Restaurant & Fromagerie BEAU & FORT
37 rue du Faubourg Montmartre Paris 9
Tel : 01.45.89.23.96
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