Ces derniers jours, l’annonce de fortes chaleurs a fait la une des journaux mais aussi la une chez Chais d’œuvre. Soucieux de nos vins et de nos Membres, nous avons stoppé nos expéditions afin de conserver toutes les bouteilles dans notre belle cave climatisée le temps que la chaleur retombe.

Pendant ce temps-là, comment affronter cette canicule et surtout quelles sont les bonnes pratiques pour protéger son vin ? Manuel Peyrondet, MOF Sommelier, Meilleur Sommelier de France et Master of Port, vous dit tout.

 

Conseil N°1 : Maîtriser la température d’un vin

En période de forte chaleur, la courbe de température est beaucoup plus rapide. En moyenne le vin prend à peu près un demi-degré toutes les deux minutes et ce jusqu’à la température de la pièce. Gardez donc précisément vos vins au frais et sortez les quelques minutes avant le service avant qu’il n’arrive à température ambiante. Servez les blancs un peu plus frais que d’habitude, et également pour les rouges.

En principe, dès carafage, le vin prend plus d’un degré. Afin de stabiliser la température de service, vous pouvez mettre la carafe dans un petit peu d’eau avec une poignée de glaçons.

Petite astuce pour préserver la température du vin : servez-le dans de petits verres et évitez les grosses quantités qui vont naturellement se réchauffer plus vite.

Conseil N°3 : Ne jamais mettre de glaçon dans le rosé

Manuel ne le dira jamais assez mais cette pratique est à bannir. Mettre des glaçons dans un verre de vin, c’est diluer une année de travail et ne pas respecter l’identité d’un terroir et du goût du produit. Mieux vaut laisser la bouteille plus longtemps dans la porte du frigo.

Conseil N°4 : Maîtriser l’humidité de sa cave

Les vins sont sensibles à la lumière, à la température et au taux d’humidité (hygrométrie). Fléau de la bonne garde des vins, la canicule impact la température et le pourcentage humidité. Plus la température augmente, plus le vin évolue rapidement. Mais le facteur clef reste le taux d’humidité, il doit tourner autour de 80%. Si l’hygrométrie chute en dessous de 45%, le bouchon risque de se dégrader, il perd ses capacités mécaniques, la bouteille coule et le vin s’oxyde. A contrario, une hygrométrie trop élevée peut entraîner des moisissures et endommage le vin.

Petite astuce : mettre de l’eau dans sa cave permet de conserver l’humidité. 

Conseil N°5 : Ne jamais laisser ses bouteilles dans le coffre d’une voiture

Un conseil évident mais il semble bon de le rappeler. Vous l’aurez compris, la température joue un rôle crucial dans l’évolution et la qualité du vin. Laisser une ou plusieurs bouteilles périr dans un coffre de voiture à 30°C entraîne une oxydation accélérée du vin, le bouchon pousse, votre vin est foutu !

Conseil N°6 : Eviter les vins boisés et favorisez les vins de fruits, purs.

Les vins aux structures tanniques, lourd en bouche, et à fort taux d’alcool sont aux antipodes de ce dont on a besoin l’été.

La fraîcheur, le mot d’ordre pour supporter la chaleur. Des vins de latitude nord, frais et acidulé avec une structure d’alcool modérée, car ce qui compte c’est la durabilité et l’élégance.

Notre sélection de rouges :

Comme dit dans le conseil N°6, les vins alcoolisés, tanniques et lourd en bouche ne sont jamais appréciables en période estivale.

Née des jeunes vignes de Côte-Rôtie et assemblée à une superbe syrah ardéchoise que Jean-Michel bichonne depuis quelques années, cette cuvée a profité des qualités hors normes du millésime pour proposer une lecture suave, souple et charnue.

Ce 2017 est renversant de fraîcheur, le fruit se teinte de cerises acidulées, de framboises sauvages et de pivoine.

  • Vin de France Ephémère 2017 – Domaine Bellevue

En 2017, Jérôme Bretaudeau a acheté quelques raisins bio de l’Anjou chez un de ses amis afin de créer « Ephémère », une cuvée de 5000 bouteilles uniquement qui fût vinifiée exactement comme les grands rouges du domaine.

Notre sélection de blancs :

Les vins liquoreux et moelleux sont à oublier, privilégiez plutôt des vins secs et minéraux.

Ce Riesling souligne avec panache les très beaux terroirs de Riquewihr qui proposent de grands vins secs au registre d’infusion, de verveine, et de citron vert.

  • Sancerre Chêne Marchand 2012 – Daniel Crochet

En 10 ans, Daniel Crochet a su se faire une place de choix dans l’offre des meilleurs Sancerre. Ce vigneron sensible, précis et méticuleux, a su magnifier ses terroirs d’exception de Bué pour proposer en 2012, cette très grande cuvée de Sancerre.

Notre sélection de rosé :

On privilégie les vins très clairs, fruités et au goût plus léger

  • Côtes de Provence rosé 2017 – Château Fontainebleau

Des notes de baies rouges, d’écorces d’agrumes et de fleurs blanches sont superbes, la matière en demi-corps présente un gras sec appétant et une vraie allonge gustative.

Les Herses, pépite microscopique de 0,5 ha produit chaque année une poignée de rosés somptueux signée Alphonse Junior.

Notre sélection effervescent :

Née d’une petite parcelle de 6,5 ha tenue comme un jardin par Alexandro Boido, cette bouteille est l’antithèse du Moscato « techno, sucré, écœurant et sans âme » qui inondent le marché de cette appellation.

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