Continuons sur nos articles dédiés à Fleur de Pavé ! Dans le cadre de notre tournage du coffret vin du mois de Mars, nous avons eu le plaisir de faire la rencontre de Maxime Courvoisier. Maxime est aujourd’hui chef sommelier et directeur de salle de cette nouvelle institution du chef Sylvain Sendra. Pour Chais d’oeuvre, il est revenu sur son parcours professionnel et sa passion pour la gastronomie, les vins et notamment les vins d’auteur.
Maxime Courvoisier, un parcours professionnel truffé de rencontres et de challenges
Du Jura à Bordeaux
Maxime Courvoisier est originaire de Franche-Comté. Il a appris la sommellerie « sur le tas« , grâce à des extra réalisés les week-end alors qu’il était élève au lycée hôtelier de Poligny. Là, il rencontre Alain Guillou, qui deviendra son mentor. Le sommelier travaille à cette époque au restaurant gastronomique Jean-Paul Jeunet à Arbois.
Après son bac et son BTS, Maxime Courvoisier souhaite se recentrer davantage sur le vin. Pour combler son manque de connaissance théorique, il part alors à Bordeaux. Loin de se laisser influencer par ce qu’on appelle déjà le Bordeaux Bashing, Maxime souhaite se faire sa propre opinion sur la région. En outre, celle-ci possède un avantage certain : tous les week-ends, les propriétés de la région proposent des portes-ouvertes. Maxime partage ainsi ses semaines entre ses cours, notamment ceux de Muriel La Fourcade qu’il considère comme une seconde mère, et sorties dans le vignoble. Il est aussi important de noter que Maxime Courvoisier passe à l’époque beaucoup de concours. En effet, amoureux des challenges, il remporte le prestigieux titre de MAF ou Meilleur Apprenti Sommelier de France, l’équivalent du MOF, qui sera un véritable tremplin pour lui.
Le début d’une carrière à Paris
Photo copyright Vitisphère
Ce titre de MAF va lui permettre d’entrer directement en contact avec Antoine Pétrus. Après un entretien, Maxime accepte un poste de sommelier en juin 2014. Là, il commence sa carrière dans une véritable institution, avec une clientèle assez classique. Il y rencontrera David Biraud. Pour Maxime, c’est une rencontre fondamentale. Il nous parle encore de Monsieur Biraud comme de son second mentor.
En effet, David Biraud est chef sommelier du restaurant Sur-Mesure de Thierry Marx au Mandarin Oriental. Maxime Courvoisier y restera 2 ans et demi. Il y apprendra toute la partie palace, la rigueur et la précision. Surtout, cette rencontre sera très enrichissante en termes de découvertes vinicoles ! En effet, David Biraud, alors Meilleur Sommelier de France, s’entraîne pour devenir Meilleur Sommelier du Monde ! L’occasion donc, pour Maxime, de goûter à de nombreux vins.
Après une belle aventure au sein de l’institution, Maxime ressent le besoin de retrouver une structure plus familiale. L’aventure avec Sylvain et Sarah Sendra commence alors.
Rencontre avec Sylvain Sendra, d’Itinéraires à Fleur de Pavé
Un poste de sommelier se libère à Itinéraires. Là, Maxime travaille avec Sylvain Sendra, actuel chef de Fleur de Pavé, et son épouse Sarah Sendra. Sarah sera celle qui, pour Maxime, sera la plus formatrice en termes de gestion de salle et management. En effet, le fait d’évoluer dans une petite brigade sera bénéfique pour lui, qui a envie de « toucher à tout« .
Maxime restera 1 an au sein d’Itinéraires, qui fermera ensuite ses portes. Il évoluera alors 8 mois au sein du Bistrot Le bon Georges (que nous avions déjà présenté ! ). Pendant cette période, Maxime et son collègue Pierre Guignard vont faire doubler la carte des vins, qui passera de 600 à 1300 références.
Enfin, après sa mission de consulting au Liban avec Sylvain Sendra, il rejoint l’aventure Fleur de Pavé.
Fleur de Pavé, une aventure « incroyable »
Nous avons plus longuement présenté Fleur de Pavé dans notre article dédié au restaurant. Pour rappel, cette adresse du 2ème arrondissement propose 40 couverts. Au sein de l’établissement, 3 choix s’offrent à vous :
- Déjeuner au plus proche de la cuisine, sur le comptoir de bar. Vous pourrez alors admirer la brigade qui s’affaire en cuisine. Cette ambiance « bistrot » était une volonté de Sylvain Sendra qui souhaitait retrouver un contact direct avec les clients.
- Une salle gastronomique
- Un salon privatif pouvant accueillir jusqu’à 8 personnes.
Lorsque nous avons demandé à Maxime Courvoisier ce que représentait cette aventure pour lui, il nous a répondu simplement : « un épanouissement total, avec une cuisine qui ne fait qu’évoluer et des matières premières d’une extrême qualité » (ndlr, les produits du maraîcher star Asafumi Yamashita).
Le choix des vins
Nous avons ensuite demandé à Maxime de nous parler un peu de ses goûts en termes de vin. Ce à quoi il a répondu en riant : « large« . Ainsi, pour ce passionné qui se « remet toujours en question et est très curieux » le vin est avant tout une affaire de moment donné. Loin de lui l’idée d’avoir des stocks de vins dormants. Il est important d’ouvrir une bouteille au moment où on en a envie, de « créer le moment soi-même plutôt que de l’attendre« .
Tout de même, Maxime nous a confié avoir une petite préférence pour les vins blancs, et particulièrement ceux venant de Loire. Son cépage coup de cœur ? Le chenin.
Dernièrement, la cuvée qui l’a bluffé, nous vient de la vallée du Rhône. C’est le deuxième millésime d’un jeune vigneron, Simon Gastrein, dont les vignes sont aux portes d’appellation Condrieu. Le vigneron produit des « vins blancs superbes et un vin orange incroyable« . Ce vin orange est d’ailleurs proposé à la carte de Fleur de Pavé.
L’accord met-vin du moment
Si, dans notre coffret vin de mars, nous vous parlions de l’accord Danjou-Banessy / salade du jardin de Monsieur Yamashita qui nous a ravie, Maxime Courvoisier a lui aussi son accord préféré. Il s’agit ici de la Kabocha (courge japonaise) travaillée façon Carbonara par Sylvain Sendra. Un plat gourmand et réconfortant. Maxime aime la marier avec un Chenin blanc du Domaine de Juchepie, millésime 2017. Ici, on joue la carte des textures de bouche.
Cependant, sachez que si vous venez déjeuner à Fleur de Pavé, Maxime se proposera de « créer le moment » en cernant vos goûts. Il est important pour lui de cerner le client et ses attentes, et de travailler ses accords selon ce dernier.
Pour l’élaboration de sa carte des vins chez Fleur de Pavé, il est a noté que Maxime a d’abord dû s’approprier un stock. En effet, le restaurant a pu récupéré la cave d’Itinéraires et toutes ses références. Ensuite, pour étoffer la carte, Maxime a beaucoup goûté à l’aveugle, sans forcément avoir de région ciblée, même si un gros travail à été fait sur la région Champagne. Maxime tenait en fait à mettre en valeur le travail des Champagnes d’artisan. Chez Fleur de Pavé donc, même si quelques « gros noms » demeurent évidemment, on tient à mettre en avant de petites propriétés. De même, Maxime ne se laisse pas influencer par le « Bordeaux Bashing« . Pour lui, la demande pour des vins de Bordeaux reste réelle, et de très belles choses y sont faites.
Un endroit à Paris pour boire du vin ?
Enfin, pour conclure notre interview, nous avons demandé à Maxime de nous recommander ses adresses parisiennes préférées. Pour la nourriture, il vous conseille donc d’aller chez Pottoka, dans le 7ème arrondissement, qui propose une ambiance bistrot basque. En ce qui concerne les vins, Maxime Courvoisier vous recommande des valeurs sûres, comme Delicatessen et 228 litres, qui proposent en outre quelques millésimes évolués.
C’est la fin de ce portrait dédié à Maxime Courvoisier. Nous remercions chaleureusement le restaurant Fleur de Pavé pour leur accueil, et particulièrement Maxime qui nous a accordé de son temps pour ce portrait mais aussi pour le tournage de nos vidéos. Nous espérons que ce format vous a plus. N’hésitez pas consulter également le portrait d’Emma Hayes, co-créatrice de Pastore, et d’Etheliya Hananova, co-créatrice du restaurant Comice.