Comme hier pour notre billet sur le saumon fumé, vous êtes un puriste, vous aimez le produit pour le produit. C’est peut-être ça le luxe aujourd’hui, proposer de l’exceptionnel mais dans sa plus simple lecture. Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier nous soufflait la semaine dernière ses conseils les plus précieux pour ce genre de préparation. Le premier, c’est de sourcer les produits les plus frais qui soient ! Le second, c’est de mettre l’accent sur les meilleurs secteurs et en matière de Saint-Jacques, ça se résume souvent à la fameuse baie d’Erquy ! Une fois ces produits sourcés, vous les émincez finement (0,3 cm) et n’ajoutez qu’une pointe de fleur de sel et une goutte d’une très bonne huile d’olive. On ne peut pas faire plus simple ! Côté vin, vous avez là encore compris que la pureté aromatique, la fraîcheur et la finesse seront les meilleures alliées de cette préparation. Dans ce rôle les exceptionnels Bourgogne blancs 2016 de Jean-Marc Roulot s’imposeront comme une évidence. Le caractère élancé, cristallin, frais et digeste de ce baby Meursault sera sublime et séduira tous les amateurs de grands vins à prix doux.
La seconde option pour ce carpaccio, c’est d’aller chercher un peu plus de saveur et de chair dans la préparation. Vous préservez l’idée d’avoir de grands produits, mais vous réalisez simplement une belle marinade avec un peu de citron vert, de la fleur de sel, un peu de purée de truffe blanche (12€ le tube, c’est très accessible) et une bonne huile d’olive. Là, vous avez de quoi accueillir un beau Meursault village, comme les Tessons de Jean-Baptiste Bouzereau ou le Meursault En la Barre de Armand Heitz, dont les styles fascinants de pureté et de gourmandise réunies, permettent une association avec ce genre de préparation.
