Dauvissat... Dauvissat... Si vous êtes un averti, un Burgundy lovers, un fan de grands blancs sapides et iodés, vous connaissez ce nom. Les collectionneurs penseront à Vincent Dauvissat bien sûr, mais ce n’est pas de lui dont on parle aujourd’hui. Car si ce dernier a régné en maître sur l’appellation pendant 25 ans avec son voisin (et cousin) Jean-Marie Raveneau, il est clair que la relève est en route et que l’appellation va se dynamiser avec de nouvelles rising stars ! Parmi elles, Jean Dauvissat, un magnifique domaine qui mue en ce moment et qui vient de basculer la totalité de son domaine en biodynamie. Nous avions senti qu’il allait se passer un truc avec les premiers 2018 et 2019 dégustés et que le domaine était parti pour écrire une belle histoire sur l’appellation. Pour la petite histoire, c’est Fabien Dauvissat qui est en charge d’écrire la suite de ce domaine de 22 ha, un jeune qui embrasse avec passion ce challenge en sculptant avec style les vins de la gamme. Parmi eux, nous avons eu plusieurs coups de cœur, comme le Chablis village « Héritage » qui isole les plus vieilles vignes du domaine sur le plateau de la chapelle Vaupelteigne : là déjà, on sent le style, la chair, l’iode, l’étoffe de quelqu’un qui veut faire grand. Son jus est concentré, gras à souhait, il préserve l’identité chablisienne à merveille ! Derrière, la série de premiers crus est géniale, mais tous les vins ne sont pas encore parfaitement alignés. J’ai adoré le Vaillons, qui n’usurpe en rien son statut de premier cru : plus long, plus saillant, il offre, en prime de la très belle cuvée « Héritage », ce supplément de complexité qui fait toute la différence. Enfin, pour ceux qui cherchent un vin un peu plus athlétique avec des épaules plus larges et une dimension gastronomique plus affirmée, il faut goûter au Fourchaume : grandiose de constitution mais encore très jeune. Il faut lui laisser 18 mois en bouteille avant que celui-ci ne lâche les chevaux !
Que dire des 2020 sur Chablis si ce n’est que c’est une belle année... Les chipoteurs diront qu’elle n’a pas le même sel que les très beaux 2019, mais je leur répondrai qu’avec un peu plus de rendement, l’équilibre et la perception de la fraîcheur typique des grands terroirs de Chablis sont meilleurs ! Chez ce domaine en tous cas, j’ai bien vibré, et place ce millésime au sommet des trois dégustés. Il sera difficile de mettre des mots sur 2021 où tout ou presque a été pulvérisé... Attendons les 2022 pour confirmer nos impressions, mais pour ceux qui veulent goûter à un nouvel espoir de Chablis, cliquez vite, les volumes que nous avons en allocation sont hélas assez limités ! !
Dauvissat... Dauvissat... Si vous êtes un averti, un Burgundy lovers, un fan de grands blancs sapides et iodés, vous connaissez ce nom. Les collectionneurs penseront à Vincent Dauvissat bien sûr, mais ce n’est pas de lui dont on parle aujourd’hui. Car si ce dernier a régné en maître sur l’appellation pendant 25 ans avec son voisin (et cousin) Jean-Marie Raveneau, il est clair que la relève est en route et que l’appellation va se dynamiser avec de nouvelles rising stars ! Parmi elles, Jean Dauvissat, un magnifique domaine qui mue en ce moment et qui vient de basculer la totalité de son domaine en biodynamie. Nous avions senti qu’il allait se passer un truc avec les premiers 2018 et 2019 dégustés et que le domaine était parti pour écrire une belle histoire sur l’appellation. Pour la petite histoire, c’est Fabien Dauvissat qui est en charge d’écrire la suite de ce domaine de 22 ha, un jeune qui embrasse avec passion ce challenge en sculptant avec style les vins de la gamme. Parmi eux, nous avons eu plusieurs coups de cœur, comme le Chablis village « Héritage » qui isole les plus vieilles vignes du domaine sur le plateau de la chapelle Vaupelteigne : là déjà, on sent le style, la chair, l’iode, l’étoffe de quelqu’un qui veut faire grand. Son jus est concentré, gras à souhait, il préserve l’identité chablisienne à merveille ! Derrière, la série de premiers crus est géniale, mais tous les vins ne sont pas encore parfaitement alignés. J’ai adoré le Vaillons, qui n’usurpe en rien son statut de premier cru : plus long, plus saillant, il offre, en prime de la très belle cuvée « Héritage », ce supplément de complexité qui fait toute la différence. Enfin, pour ceux qui cherchent un vin un peu plus athlétique avec des épaules plus larges et une dimension gastronomique plus affirmée, il faut goûter au Fourchaume : grandiose de constitution mais encore très jeune. Il faut lui laisser 18 mois en bouteille avant que celui-ci ne lâche les chevaux !
Pourquoi j'achete
Que dire des 2020 sur Chablis si ce n’est que c’est une belle année... Les chipoteurs diront qu’elle n’a pas le même sel que les très beaux 2019, mais je leur répondrai qu’avec un peu plus de rendement, l’équilibre et la perception de la fraîcheur typique des grands terroirs de Chablis sont meilleurs ! Chez ce domaine en tous cas, j’ai bien vibré, et place ce millésime au sommet des trois dégustés. Il sera difficile de mettre des mots sur 2021 où tout ou presque a été pulvérisé... Attendons les 2022 pour confirmer nos impressions, mais pour ceux qui veulent goûter à un nouvel espoir de Chablis, cliquez vite, les volumes que nous avons en allocation sont hélas assez limités ! !
Servez-le à une température de 11°C dans de beaux verres à Bourgogne blanc, un carafage énergique de 15/30 minutes en jeunesse lui permettra de développer tout son potentiel.
Ces vignes d'une soixantaine d'années ont créé un enracinement profond, directement au contact de la roche calcaire qui confère au vin une minéralité profonde. Les petits rendements des vieilles vignes apportent également beaucoup de complexité à cette cuvée.
Dos de cabillaud cuit nacré, févettes à l’huile de basilic, petites coques et bouillon iodé.
Conseils de dégustation
Servez-le à une température de 11°C dans de beaux verres à Bourgogne blanc, un carafage énergique de 15/30 minutes en jeunesse lui permettra de développer tout son potentiel.
Garde - Evolution
Ces vignes d'une soixantaine d'années ont créé un enracinement profond, directement au contact de la roche calcaire qui confère au vin une minéralité profonde. Les petits rendements des vieilles vignes apportent également beaucoup de complexité à cette cuvée.
Suggestions gourmandes
Dos de cabillaud cuit nacré, févettes à l’huile de basilic, petites coques et bouillon iodé.
Appellation
Dans la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, les vignes du Chablisien longent le Serein sous une exposition dominante sud/sud-est favorisant la maturation des raisins. Comme partout en Chablisien, la vigne est née des œuvres de l'abbaye cistercienne de Pontigny. L’AOC Chablis répartit ses 3 150 hectares de superficie sur l’ensemble des communes du vignoble de Chablis et d'Yonne en Bourgogne. L'appellation s'étend sur les huit communes de Chablis, Fontenay, Maligny, Chichée, La Chapelle-Vautelpeigne, Courgis, Fleys et Beines. Son aire d’appellation compte parmi les plus grandes de cette zone viticole. Le vignoble trouve sur ces terroirs de cailloux, de marnes et de calcaires, des sols argilo-calcaires qui lui sont très favorables. Les sols bruns calcaires sont bien drainés, et lorsqu’ils sont bien exposés, ils constituent un terroir d’exception pour les meilleures vignes. Le climat continental de cette aire engendre des gelées tardives au printemps, qui menacent les jeunes bourgeons, et obligent les producteurs à imaginer des procédés pour réchauffer l’atmosphère (chaufferettes et aspersion). Qu’il soit implanté sur les coteaux ou sur les plateaux, le cépage Chardonnay produit des vins de qualité, mais ils restent très variés par l’influence de l’exposition et de la situation des vignobles. Les Premiers Crus de Chablis se situent sur les deux rives du Serein, encadrant les Grands Crus (rive droite), ou leur faisant face (rive gauche). L’AOC Chablis Premier Cru est strictement délimitée sur 79 lieux-dits cadastraux, autorisés à se regrouper en 17 climats. Cette appellation peut donc être complétée par le nom d’un de ces climats. Les climats les plus renommés sont Montée de Tonnerre, Mont de Milieu, Forêts, Fourchaume, Montmains et Vaillons. Le vignoble forme de petits îlots sur la rive gauche du Serein, et côtoie les vignobles de l’AOC Chablis Grand Cru sur sa rive droite. Il totalise 770 hectares de superficie. Si les îlots bénéficient d’expositions variables en fonction de leur situation, le grand coteau de la rive droite de la rivière a lui une exposition homogène et profite d’une meilleure réputation.
Domaine
Histoire et style
Le vignoble qui ne compte pas moins de 53 parcelles, s'étend sur 22 hectares de vignes en production, répartis sur 7 communes. Cette répartition très morcelée leur permet d'obtenir des vins bien représentatifs de l'ensemble du vignoble Chablisien, et notamment de bénéficier des caractéristiques spécifiques des deux rives de la vallée du Serein. Le domaine travaille sur trois des quatre niveaux d'appellations, à savoir : Petit-Chablis (0,16 ha), Chablis (17,50 ha), Chablis Premier Cru Côte de Léchet (1,99 ha), Chablis Premier Cru Fourchaume (0,60 ha), Chablis Premier Cru Homme Mort (0,15 ha), Chablis Premier Cru Montmains (0,76 ha) et Chablis Premier Cru Vaillons (0,83 ha).
Terroir
Sol argilo-calcaire du Kimméridgien, vignes plantées entre 1950 et 1960 sur le plateau de la Chapelle Vaupelteigne.
Viticulture et vendanges
Laissons le terroir s'exprimer et préservons le... Voici la pensée qui conduit toutes leurs interventions, du premier coup de sécateur à la mise en bouteilles. À la vigne, ils interviennent seulement pour aider la vigne à produire ce qu'elle peut faire de mieux. C'est dans cette optique qu'ils vont chercher des rendements raisonnables par une taille adaptée, un ébourgeonnage très soigneux et une fertilisation organique au strict besoin de la vigne. Parce qu'ils ne l'envisagent pas autrement ils s'orientent vers les méthodes de la viticulture biologique. Aucun désherbant ni insecticide n'est utilisé depuis 2011. Depuis 2018, ils utilisent également les pratiques de la biodynamie pour aider leurs vignes et leurs sols à s'épanouir. Le broyage des sarments, le travail du sol, les semis de couvert végétaux hivernaux et l'apport de compost de bovins leurs permettent de préserver l'équilibre et la structure de leurs sols. C'est à la vigne que se fait la qualité du vin et c'est en cave que l'on exprime cette qualité. Ainsi ils récoltent leurs vignes lorsque la maturité est optimale (raisins sains, concentration en sucres et en arômes maximale).
Vinification
Après un pressurage long et un débourbage statique de 12h la fermentation a été effectuée à 20°C pendant en moyenne 10 jours. Les fermentations se font avec les levures et bactéries naturelles présentent sur les baies de raisins et dans la cuverie. La fermentation malolactique a débutée dans la foulée puis un élevage long (12 à 20 mois) sur lies fines. Un léger collage et une filtration sur terre ont été nécessaires afin d'obtenir un vin limpide et stable dans le temps.