Histoire et style
Dès leur plus tendre enfance, Sophie et Vincent accompagnent respectivement leur grand-père dans les vignes familiales destinées à la coopérative. En 1998, à Joncquières au Mas Jullien, Oliver Jullien apprend à Vincent à élaborer de grands vins du Languedoc. En 2000, Vincent fait le pari fou de créer une défriche (parcelle de bois qui a été défriché pour y implanter de la vigne) d’impressionnants coteaux de galets roulés. De 2003 à 2010, Vincent contribue à élever le Domaine de Montcalmès au niveau des plus grands (ses parcelles du " Fon de la Coste" , " Défriche de rouge ", " Défriche de blanc " sont durant tout ce temps en mise à disposition au Domaine de Montcalmès). Le 31 octobre 2010, Vincent quitte avec son vignoble le Domaine de Montcalmès et créé le Domaine Saint Sylvestre avec son épouse Sophie. Tous deux mettent tout en œuvre pour obtenir l’excellence de ce terroir, se remettent en question tous les ans sur le vignoble afin que le végétal soit roi car ils l’ont bien compris c’est lui qui permet d’exprimer au mieux la quintessence des vins. La vie des sols est également des plus importantes au domaine et la biodiversité s’accroit d’année en année dans le vignoble. La particularité de ce domaine est d’avoir trois parcelles au milieu des bois dont deux défrichées d’un terroir de magnifiques galets roulés, typique du terroir de Châteauneuf-du-Pape ainsi qu'une exposition hors norme. La qualité ne cesse de croître d’année en année, et cette fraîcheur qu’arrive à conserver les vins du Domaine Saint Sylvestre sur des années solaires est bluffante, encore une preuve du magnifique potentiel des vins du Languedoc.
Terroir
Sol de calcaire lacustre.
Viticulture et vendanges
Dans ce vignoble d’exception, chaque parcelle est traitée de la même façon avec la plus grande attention, cela va même plus loin puisque Sophie et Vincent considèrent que chaque souche est un individu à part entière. Le travail du vignoble se fait manuellement (taille, ébourgeonnage où seuls les futurs sarments pour la taille de l’année d’après sont laissés, vendange en vert pour viser un 20hl/ha sur tout le vignoble, vendange avec tri sur souche si nécessaire). Vincent maîtrise à la perfection l’art de la greffe (il s’y consacre depuis 2008), ainsi les souches mortes annuelles sont remplacées par le porte-greffe américain que Vincent greffera environ 3 ans après avec le cépage approprié (issu de sélection massale qu’il sélectionne tous les ans au sein du vignoble). Il lutte contre la déperdition de la souche de Syrah en la surgreffant. Cela permet d’avoir un vignoble qui traverse les décennies. Les vignes sont entièrement labourées, les traitements s’effectuent au soufre et au cuivre. À ce vignoble de 8 hectares a été ajouté un plantier en 2015 qui a la particularité d’avoir été planté avec des plans sauvages et sera greffé en 2018 avec un Carignan d’une très vieille parcelle du grand-père de Sophie.
Vinification
Les raisins sont récoltés manuellement par cépage et par parcelle, égrappés, foulés par cépage et par parcelle. Seules les levures indigènes du raisin interviennent pour les vinifications des vins du domaine. Les blancs sont pressurés séparément, assemblés, vinifiés puis élevés 12 mois en fûts bourguignons d'un vin et plus. Tous les vins sont mis en bouteilles en fonction de la lune, sans collage ni filtration pour les rouges. Soucieux de maîtriser chaque étape dans la confection de ces vins haute couture, de ce travail d’orfèvre à 4 mains, le domaine possède sa propre chaîne d’embouteillage.
