Champagne Brut Cuvée Nicolas François 2007
Champagne Billecart-Salmon

Sortez les tabliers, les livres de cuisine, et projetez-vous déjà dans un moment de gastronomie sensationnel ! Le printemps frappe à la porte et ses plaisirs approchent : asperges, fin des agrumes, morilles, premières pousses pour quelques herbes de caractère... Quand on est sommelier, et qu’on aime les beaux accords mets et Champagne, on ne peut qu’imaginer de grands moments de dégustation ! Avec la sortie de Nicolas François 2007 chez Billecart, les perspectives se multiplient... J’ai tellement fait de mariages avec cette cuvée lors de mes années au Royal Monceau, que le simple fait d’y penser, ce sont de formidables recettes qui me reviennent en tête. Quelques mots sur la cuvée, avant de vous faire saliver : Nicolas François naît de pinots noirs à 60%, issus de lieux de hauts pédigrées sur la Montagne de Reims et la Vallée de la Marne. Les 40% de Chardonnays qui complètent la cuvée viennent de la Côte des Blancs. En termes de style, on est à mi-chemin entre vinosité et éclat minéral. 20% des vins sont fermentés sous-bois, ce qui confère à l’ensemble, une fine patine et une griffe, le reste en cuve. Cette recette, révélée aujourd’hui par l’ingrédient le plus précieux d’un grand vin : le temps. Dans le verre, c’est d’abord un vin d’une robe dorée éblouissante que l’on découvre, une teinte chaude d’or fin, qui salue la maturité. En termes de fragrances, c’est complexe, très complexe même : céréales, touche de malt, d’agrumes, de pêches de vignes, de mirabelle. L’ensemble est posé en bouche, avec des sensations de noyau, de biscuit financier, une pointe de beurre... Un univers qui appelle une belle préparation feuilletée, comme une tarte fine aux morilles, assorties de quelques noix et de fines pousses végétales... Le jeu pourrait être encore plus irrésistible, au contact d’un brie truffé, servi sur un pain au levain grillé de grand caractère, où sur un risotto d'épeautre, bien crémeux coiffé de quelques cébettes. Cette grande bouteille n’est pas un Champagne en fait, c’est un grand vin, que je suggère de carafer légèrement et de servir à 12°c comme si c’était un grand Bourgogne blanc ! Si vous faîtes ça, vous entrerez dans le véritable art de vivre !

Il y a Champagne et Champagne...dans la région, vous trouverez des bulles, festives, mais qui sont souvent coincées dans un univers aromatique fermentaire (trop jeune) et parfois dans un corps assez squelettique... C’est 70% des vins de la région ! Mais quand on parle de millésimé, de vins qui ont passé 12 ans sur lattes, et surtout de maisons qui cultivent l’esprit vineux de leurs cuvées, alors ça change tout. Chez Billecart, Nicolas François frappe fort dans l’univers des Champagnes vineux de caractère, elle challenge à mon sens, les plus belles cuvées proposées par le meilleur de l’artisanat Champenois, tout en étant proposées à maturité ! Bref, c’est une invitation à l’art de vivre, un grand vin de Champagne qui vous est proposé. Saisissez ces plaisirs, et mettez-vous à table !