Saké Junmai Daiginjo IWA 5
Shiraiwa

«A ce niveau de complexité, ce n’est plus du saké, mais de l’art ! » Voilà ce que nous disions avec Xavier Thuizat, le chef sommelier de l’hôtel du Crillon, qui lors de son grand salon « Kura Master » accueillait en guest star Richard Geoffroy, l’homme qui a signé 25 millésimes de Dom Pérignon ! Lors de cette manifestation qui recensait plus de 800 sakés de haut vol, nous avons pu participer à la présentation de « IWA 5 », l’œuvre ultime de Richard Geoffroy qui, à la fin de sa carrière et par passion pour les grands sakés Japonais, s’est lancé un nouveau défi : repenser totalement la notion d’assemblage sur ce produit, qui selon ses mots « ne peut être parfait que si on l’appréhende comme un grand Champagne » ! Sincèrement ce jour là, on a pris une leçon !
Car si dans l’univers du saké, la variété de riz, le choix du Koji, la nature de l’eau, la méthode et tant d’autres paramètres orientent les plaisirs finaux, il n’existait jusqu’alors que très peu de sakés qui soient nés d’assemblage. Richard Geoffroy l’a fait et franchement c’est bluffant. Sa vision, vous la découvrirez au contact des premières gouttes de cette merveille qu’il faut voir un peu comme un grand vin. Texture, précision, relief, combinaison de pureté apportée par certains sakés jeunes et complexité apportée par d’autres plus anciens. Son but : « offrir un saké de grande complexité, qui soit à l’aise autant sur de fines touches végétales au printemps que sur des champignons en automne »... Une vision que les Japonais eux-mêmes n’ont jamais vraiment eu. Dans le verre (je vous passe tous les détails, ils sont hyper nombreux sur le process d’assemblage) IWA 5 est un saké « Grand cru » hallucinant : notes de pollen, de coing, d’iris, d’herbes fraîches, de prunes, d’agrumes... Une liste de sensations inhabituelles dans un saké qui, très souvent, se cantonnent aux notes de melon d’eau ou de nuances lactiques... En bouche, ce qui frappe c’est l’harmonie, la gestion du gras, du glycérol, la notion de relief (très souvent, les sakés n’ont pas de sensations d’acidité), et la persistance. Du grand art, et un flacon qui ouvre un boulevard d’accords mets-vins à l’amateur. On a adoré !

Rares sont les sakés qui, dans ma vie, m’ont frappé aussi fort que IWA 5. A part les 1992 de Daishichi, quelques sakés de Taka qui cultivent leur propres rizières et qui utilisent de l’eau de nature calcaire (rare au Japon), je n’avais jusqu’alors jamais croisé un produit aussi complexe. Si vous avez un goût prononcé pour l’art de vivre et une curieuse envie de voir ce que le chef de cave de Dom Pérignon peut imaginer autour des sakés, alors goûtez à ce trésor. Les bouteilles viennent à peine d’arriver en France pour la toute première fois depuis la création de la maison et on annonce un carton. Côté prix, c’est « haut de gamme » mais tellement expérientiel que ça vaut franchement le coup !