Bourgogne Aligoté Le Bas de Chailloux 2023
Domaine Cottenceau

« Saumon cru, fumé, gravlax… et les vins qui le magnifient ! 6 manière de se régaler autour de cet indispensable des fêtes ! »

Chers membres passionnés,

Depuis quelques semaines, on avance ensemble, pas à pas, vers les plaisirs de fin d’année. Il y a deux semaines, je vous soufflais quelques pistes pour accompagner les Saint-Jacques ; vendredi dernier, nous évoquions les vins dédiés à vos soirées fondue–raclette–croziflette, en prémisse des premières gelées. Voici venir l’autre pilier des tables de décembre : le saumon. Cru, fumé, gravlax, nu, condimenté… ce poisson est un terrain de jeu fabuleux, tant il sait dialoguer avec les grands blancs de nos régions.
Et comme souvent à cette époque, je repense aux accords qui m’ont marqués, que j’ai réalisés dans les tables étoilées où j’ai évolué. Des émotions très simples — un tartare à la minute, une tranche à la russe, une crème d’herbes — mais qui, dans le verre, racontent autre chose : l’iode, le froid, le minéral, la fumée, l’agrume, la douceur légère d’un résiduel.
Ce JJ est donc une nouvelle confidence, une forme de passerelle entre mes goûts et vos verres, pour que vos fêtes aient ce supplément d’âme que nous aimons tant partager avec vous chez Chais d'œuvre !

Commençons par l’épure, et le Saumon cru, qui appelle des blancs dynamiques.
Avec un tartare de saumon – nature, citron, herbes, pour moi, deux cuvées s’imposent quasi naturellement : Sole et Granit du Domaine de l’Ecu.
Ces blancs sont des lames minérales, des vins qui allongent l’iode, qui prolongent le côté marin du poisson. Quand on les goûte, on a cette sensation de roche mouillée, d’énergie blanche, qui vient trancher la chair du saumon. Réalisez un tartare très simple, avec un zeste de citron, un tour de moulin, rien d’autre.
Dans la version sashimi – le produit est nu, sans filet. Là, pas de discussion possible : Chablis, Petits Chablis, quand le poisson se présente nu, sont d’une justesse incroyable.
Les trésors de Virginie Moreau-Naudet, notamment son Petit Chablis et son Chablis Caractère (vieilles vignes), sont parfaits pour cette approche : droit, salin, précis, avec une rémanence qui respecte le produit sans jamais le maquiller. Essayez avec votre cœur de saumon, détaillé en sashimi pur, sans soja, sans condiment. Le vin fait le reste.

Le Saumon fumé maintenant, qui est l’indispensable des fêtes : il appelle naturellement le sauvignon. Mais pas n’importe lequel : un sauvignon qui dialogue, qui répond, qui éclaire par son minéral, la texture grasse du poisson.

Avec le Pouilly-Fumé du Domaine du Bouchot, l’accord se joue comme une évidence sensorielle : le fumé du terroir rencontre celui du poisson. Les notes silex, les accents légèrement grillés, la tension qui lifte le gras du saumon… tout est là.
Mon conseil gourmand : une petite crème d’herbes (aneth, citron, poivre) pour créer le pont chlorophyllien avec le vin : un accord magnifique!

Autres pistes possibles, les Sancerre de Stéphane Riffault (coup de cœur du millésime 2023 chez Chais d’œuvre) ! Les vins de Stéphane ont cette profondeur, cette exactitude aromatique, cette précision qui sublime le saumon fumé. Ils apportent fraîcheur, structure, et ce petit supplément d'âme de terroir, au cœur du relief de bouche.
Essayez les avec un cœur de saumon gravlax, servi avec gelée d’herbes et agrumes.

Enfin, pour les gourmands : Le cœur de saumon « à la russe » : l’accord qui rend accro. Voici peut-être mon accord préféré à Noël.
Un cœur de saumon taillé à la russe, en tranches verticales de 0,5 cm, posé sur un fromage frais à la ciboulette, citron vert, poivre… et un quart de cuillère de confiture d’orange.
C’est un plat qui appelle les blancs qui ont une micro douceur, les vins qui jouent l’équilibre entre tension et charme. Dans ce rôle, des rieslings à légère douceur & chenins demi-secs seront parfait.

Vous pouvez viser les Vouvray demi-sec de Philippe Foreau, les chenins où des vins qui présentent une micro douceur en Alsace : Exemple, le Grasberg 2021 – Domaine Deiss. Un accord de vie, littéralement. Certains membres l’ont vécu lors de la soirée « Manu cuisine » : l’orange amère, le gras du saumon, la vibration du riesling… Un moment suspendu qui prouve que les sucrés-salés sont une piste merveilleuse à Noël.

Et pour ceux qui préfèrent des vins plus secs : le Riesling Schlossberg – Jacky Barthelmé (Albert Mann). Ici, on change de registre : pureté, rectitude, granit à fleur de peau. L’accord fonctionne grâce au zeste râpé (citron vert ou yuzu), qui fait miroir avec l’acidité transperçante du vin. Un accord de contraste, qui mettra à table tout le monde d’accord !

Bref, les accords vins-saumon, c’est assez simple à la fin. Pensez aux accords fondés sur la communauté aromatique, que le saumon adore !