Bourgogne Les Verchères 2023
Domaine Cottenceau

« 8 vins de rêve, pour sublimer les premières Saint-Jacques ! Avec des inspirations simples, mais diablement efficaces ! »

Chers membres passionnés,

Et si on faisait les choses autrement ce soir ? Partir d’un met, et vous suggérer les vins en association selon le condiment, la cuisson, l’envie du moment… Parler cuisine, avant de parler domaine, ou cuvées !
La Saint-Jacques, c’est un terrain de jeu merveilleux pour ce nouveau format de j’aime j’achète, une page blanche qui se prête à toutes les interprétations — crue, snackée, rôtie, iodée, beurrée, ou même un brin sucrée. Perso, j’adore ce produit, car il n’est pas nécessaire d’avoir fait de grandes études de cuisine pour la sublimer ! Et quand les premiers frimas pointent, que les jours raccourcissent et que les étals de marché se parent de coquilles nacrées, on sait que la saison des accords mer et grand blanc commence. Voici donc quelques suggestions, et une vente un peu différente en échos à la soirée “Manu Cuisine”… (Personne ne sait encore ce qu’on va boire, ni manger) mais une certitude : la Saint-Jacques aura son mot à dire, et le vin lui ira comme un gant. Plongez dans le j’achète pour découvrir ces quelques suggestions aussi simples qu'efficaces !

Commençons ces quelques lignes avec un accord en toute simplicité, qu’un enfant pourrait réaliser… Celui d’un carpaccio à la croque au sel Saint-Jacques ! De belles noix, juste émincées sur 3 mm, avec un peu de fleur de sel, et une bonne huile d'olive. Rien d’autre. Avec ce type de met simple, il faut un blanc qui respecte la pureté, qui aille chercher l’iode, et qui la porte en persistance : c’est le rôle du Chablis Caractère 2022 de Virginie Moreau. Un Chablis village avec une petite cape dans le dos, qui pousse aussi loin que certains premiers crus ! Les deux ensemble, je le fais régulièrement, c’est juste fabuleux !

Toujours dans l’optique d’une préparation simple, et de noix crues, je miserai sur un Sancerre Damoclès - 2022 – de Jennifer et Thibaud Denizot : une alternative parfaite à Chablis, dans le scénario où l'on fait une marinade un peu relevée, type ceviche. Le sauvignon aime bien aller chercher des reliefs plus marqués dans les marinades, avec du citron vert, du piment, et une huile de coriandre. L’accord fonctionne de feu !

En attaquant les Saint-Jacques rôties, impossible de ne pas passer par la Bourgogne : du simple et délicieux bourgogne Les Verchères - 2023 de Maxime Cottenceau (coup de cœur énorme sur cette parcelle en 2023), en passant par le cru d'altitude de Vincent Dureuil (les chênes, plein de fraîcheur) ou dans les fameux Champs Claude (bas de chassagne) dans une lame de fond très pur avec le Puligny-Montrachet - 2023 - Domaine François Carillon, le mariage avec des saint-jacques rôties au beurre demi sel, sera évident. Conseil de chef, pensez à clarifier le beurre, pour éviter qu'il ne noircisse, partez d’une poêle bien chaude, avec juste une goutte d’huile d’olive, saisissez bien les saint-jacques et rajoutez le beurre pour qu’il devienne mousseux. Ajoutez un peu de thym, pour les parfums !

Pour ceux qui voudraient un accord plus dynamique sur les saint-jacques rôties, autour d'un peu d’un relief d’agrumes confits, alors je miserai sur l'Alsace, avec un grand Alsace Grand Cru Furstentum Riesling - 2023 - Domaine Albert Mann. Comme préparation, je verrai bien une petite purée de butternut, avec un jus de carottes et orange très réduit. Là, le Riesling ample répond à l’agrume, le calcaire va chercher l’iode, et le mariage automnal est superbe !

Enfin, pour les nostalgiques des vacances dans le sud ou en Corse (n’est ce pas Florian ?) voici deux mariages à essayer pour se rendre compte des vertus du vermentino sur les saint-jacques : un Côtes de Provence Clarendon - 2019 de chez Gavoty, ou la fameuse cuvée IP - 2022 de Manu Venturi. Là, on a un jeu d’amertume plus poussé et plus d’ampleur, je suggère donc une cuisson très courte au court bouillon, dans lequel on plonge de la citronnelle, et de la coriandre. Vous pochez les saint-jacques, et vous les servez sur une petite tombée de poireaux au beurre. Vous préparez aussi un petit beurre blanc, que vous dynamitez avec une rapée de cédrat, et là, vous fermerez les yeux en goutant à ce mariage de folie !