Chablis 1er Cru Les Vaillons 2021
Domaine Billaud-Simon

« Une essence de grands terroirs, réservés en exclusivité aux Burgundy lovers du club... » Chers membres, si vous lisez ces quelques lignes, c’est que vous faites partie de nos Burgundy lovers et que, comme moi, vous voyez dans l’offre du domaine Billaud Simon à Chablis une essence de terroir chablisien, un prisme intense des instances crayeuses de cette appellation mythique de Bourgogne. En juin dernier, je me suis rendu à nouveau au domaine, pour prendre la température aux côtés d’Olivier Bailly, des très beaux, mais rares, 2021 du domaine. Je dis rares car il y en a peu en volume sur ce millésime, mais aussi parce que le domaine ne souhaite plus travailler avec des acteurs digitaux. Chais d’œuvre est une exception et vous livre donc ici en exclusivité une poignée de grands flacons. Pour faire court, on parle de tout petits rendements sur cette vendange : 18hl/ ha sur les Petit- Chablis, qui ont connu deux générations de grappes au domaine. Leur parcelle, idéalement située au-dessus des Clos sur le plateau, a produit un joli vin de trame saline. Nous n’en avons pas cette année, mais si vous le trouvez, n’hésitez pas. Les choses sérieuses de la gamme débutent avec la fameuse cuvée « Tête d’Or » du domaine, qui isole chaque année les plus vieilles vignes et les meilleurs jus de la propriété. Dans ce millésime 2021, bien tendu et sapide, le jeu de textures apporté par les vieilles vignes confère l’enveloppe charnelle qui donne le sourire ; on profite au passage de ce très beau village, d’une allonge qui est nettement supérieure à celle proposée par les villages de l’appellation. Voyez-y un genre de trait d’union vers les Premiers Crus ! En parlant de Premiers Crus, Vaillons séduit également sur ce millésime, c’est un assemblage de plusieurs parcelles, avec pas mal d’argile. Olivier les fermente en partie sous bois (demi-muids) et en cuve. Dans le verre, on sent la race d’un Premier Cru, avec ces instances de silex, de poudre de craie, un petit côté fumé qui colle aux fleurs blanches et à une râpée d’agrumes. La bouche est à l’image des Vaillons: généreuse, immédiate, racée ! Le duo Mont de Milieu et Montée de Tonnerre est merveilleux à commenter, et à comparer surtout. Rappelons que le domaine possède 2 ha de Mont de Milieu, ce qui fait? en règle générale, une belle cuvée... Mais ce fut évidemment plus complexe en 2021, le gel ayant dérobé une bonne partie de la production. Dans ce vin, on sent qu’on est sur la rive droite, près des Grands Crus. J’adore Mont de Milieu au domaine car on a la race des Montée de Tonnerre (tout proche) mais pas le caprice de la jeunesse. La trame minérale est intense ici, plus sérieuse et perceptible que dans les autres vins de la gamme mais on garde un peu de confort de texture. Attendez-la 3 ans, et vous vous régalerez ! Dans Montée de Tonnerre, on est limite Grand Cru, ce vin a les atouts des Grands Crus voisins, mais un peu moins de puissance. Jeune, c’est un adolescent capricieux, mais à 5-6 ans, c’est lui qui fait tourner les têtes. Le 2021 est très réussi, on aurait aimé qu’il y en ait plus. Vaudésir est le Grand Cru qui joue la carte du charnel et suit de manière logique derrière les Premiers Crus. Son atout majeur ? La texture, ample et voluptueuse, que ses compères Blanchots/ Clos/ Preuses n’affichent pas jeunes. Misez sur lui si vous faites partie des impatients du club. Blanchots est, à nouveau, un immense coup de cœur au domaine, une quille qui exprime, tout en pureté, la dimension poudrée, le côté talque de la craie qui se livre sur les joues avec une salinité intense et une myriade de sensations de fraîcheur. Ce vin me rappelle certains secteurs de la colline de Corton, mais sans boisé ici car le domaine produit ses blanchots dans deux fûts en inox, ce qui permet de travailler les lies, sans boiser. Preuses répond au tempérament qu’on lui prête, avec du caractère, des petites touches fumées, une trame plus intellectuelle et ciselée. J’aime bien comparer ce Grand Cru de Chablis aux Poruzots sur Meursault, on sait que c’est grand, mais il faut un peu de temps et des palais avertis. Clos ferme cette série avec le côté impérial qu’on lui connaît, c’est un vin de grande classe, onctueux, sapide, minéral à souhait. On serait presque tenté de l’approcher jeune, mais ce serait écourter sa divine texture à 7-8 ans. Voyez-y une grande bombe à retardement !

Bon, pour résumer ces 2021, on peut d’abord saluer le travail du domaine, qui s’est battu en bio pendant toute cette année 2021... « C’est beaucoup de travail, pour peu de vin », résumait Olivier lors de notre visite. Mais on retiendra de ce millésime qu’il a la fraîcheur et le côté saillant que j’adore sur Chablis, tout en affichant une concentration naturelle assez exceptionnelle. Car oui, avec de petits rendements de ce type, on concentre un peu plus de messages et ceux des terroirs chablisiens me paraissent ici bien plus marqués que dans des vendanges plus généreuses. Côté prix, les Grands Crus sont haut de gamme pour l’appellation, mais restent l’affaire du siècle si on compare aux prix de Côte d’Or. Si vous ne pouvez pas aller jusque là, rassurez-vous, le reste est très très solide, même depuis la cuvée Tête d’or !