Liqueur Fine de Bergamote
Agrumes Schaller Bachès

« Depuis les merveilles de Jean-Marc Roulot, je n’avais pas vibré autant sur des liqueurs que sur celles de la maison Schaller. Les équilibres, la restitution des parfums sont juste bluffants. J’invite les passionnés à se plonger dans ces trésors qui restituent la magie des agrumes Bachès : les meilleurs d’Europe !

Chers membres passionnés,

La rentrée est là, et chez Chais d'œuvre, nous comptons bien tenir nos promesses pour ces derniers mois de l’année : vous surprendre, encore et toujours, mais surtout vous régaler. Et pour nous surprendre avec une liqueur, autant vous dire que le filtre est plutôt serré ! On se faisait la réflexion avec l’équipe : depuis les merveilleuses Mirabelles et Abricots de Jean-Marc Roulot que nous vous présentions en mars, ou la toute nouvelle pépite baptisée « Discrétia » que nous avons présentée en juin, rares sont les liqueurs qui passent réellement le cap de la dégustation chez Chais d'œuvre !

Alors quand ces quatre bouteilles nous ont successivement fait lever les sourcils, nous nous sommes dit : « il faut absolument présenter ça au prochain LAB ! »
Le programme est riche : Bergamote. Yuzu. Citron Meyer. Mandarine.
Quatre liqueurs d’une finesse assez folle, sans lourdeur, sans sucrosité envahissante, avec surtout cette impression saisissante de retrouver le fruit, son zeste, son amertume, sa fraîcheur et son parfum.
Derrière ces bouteilles, un nom mythique pour tous ceux qui aiment la grande gastronomie : Bachès. J’avais organisé, lors de mes années au Royal Monceau, un grand dîner accord mets-vins autour de ces agrumes uniques en Europe. Certains membres de Chais d'œuvre étaient là, et ils avaient pu, comme moi, réaliser qu’avant cette soirée-là, ils n’avaient jamais vraiment mangé d’agrumes… Des clémentines de Corse à pleurer, des kumquats à manger comme des bonbons, des mains de Bouddha d’une subtilité unique… On comprend pourquoi la plupart des grands chefs font appel aux produits d’exception de la maison, pour sublimer leur cuisine étoilée ! Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic, Pascal Barbot, William Ledeuil furent les pionniers autour de cette gamme raffinée.

Si vous découvrez, direction Eus, petit village des Pyrénées-Orientales posé au pied du Canigou. C’est ici que Michel et Bénédicte Bachès ont constitué, pendant près de quarante ans, l’une des collections d’agrumes rares les plus extraordinaires au monde. Yuzus, cédrats, mains de Bouddha, citrons caviars, bergamotes, mandarines et hybrides aux parfums parfois complètement dingues : leur travail a progressivement fait d’Eus un véritable conservatoire vivant de l'agrume, avec une collection qui a compté autour de 1 500 variétés.
En quelques années, Bachès est devenu une sorte de grand cru de l’agrume ! En 2017, Perrine et Étienne Schaller ont repris ce patrimoine exceptionnel et ont poursuivi l’aventure. Ingénieurs agronomes, passionnés par la biodiversité et le goût, ils ont hérité d’une collection presque quadragénaire et d’un lien extrêmement fort avec le monde de la gastronomie.
Propulsés par ce projet, ils se sont demandé : comment mettre ce jardin en bouteille ? Comment prolonger l’expérience d’un fruit rare, parfois disponible seulement quelques semaines, et retrouver dans un verre ce qui rend ces agrumes si fascinants ? De leur proximité avec les chefs, mais aussi avec les univers du parfum et du vin, vont naître les Liqueurs Fines Agrumes Schaller.
Il y a 10 jours, avec l’équipe, nous avons pris une petite claque en dégustant les tous premiers tirages de la maison. Oubliez, pour vous projeter, les liqueurs grasses, sucrées et démonstratives que l’on abandonne après deux gorgées. Ici, le fruit commande tout : sa fraîcheur, son acidité, ses amers, ses parfums, jusqu’à cette petite astringence du zeste que l’on retrouve magnifiquement dans le yuzu.

Nous avons adoré en premier lieu la bergamote : florale, zestée, parfumée, douée d’esters superbes et très fins ; nous avons découvert le citron Meyer (inconnu pour ma part) qui joue la douceur et la délicatesse en même temps. Nous avons retrouvé le punch du yuzu qui claque par sa tension, son relief un peu poivré et ses amers. Et enfin, nous avons redécouvert les nuances de la mandarine qui déroule une gourmandise folle.
Une dégustation vraiment exceptionnelle. Alors forcément, nous avions envie de vous les faire goûter. Les quatre seront ouvertes lors de notre LAB du 18 septembre prochain. Si vous ne pouvez pas, plongez dans le « j'achète » pour les découvrir en détail, je parie que quelques sourcils vont se lever dès le premier tour de verre !

Voici mes notes de dégustation : brutes, sans hyperbole, juste quelques ressentis livrés sans filtre :

- Liqueur Fine de Bergamote – 18 % : La plus aérienne des quatre et peut-être la plus singulière. La bergamote est l'un des fruits historiques du domaine : voilà plus de vingt ans qu'elle accompagne son histoire avec la haute gastronomie, notamment auprès d'Alain Ducasse. Dans le verre : zeste frais, fleurs, thé, parfum, avec une bouche incroyablement fine et persistante. La sucrosité reste en retrait et laisse parler cette aromatique fascinante. À servir fraîche, pure ou sur glace… Voire même dans une marinade bien pensée si vous cuisinez, par exemple, des saint-jacques marinées. On s’est fait la réflexion avec l’équipe sinon : juste quelques gouttes sur un sorbet citron de compétition !

- La Liqueur Fine de Citron Meyer – 18 % : Ne cherchez surtout pas ici le mordant d'un limoncello classique. Le citron Meyer possède naturellement une acidité plus douce et enveloppante. La liqueur restitue cette personnalité avec des notes florales, rondes et presque pâtissières. Fraîcheur et douceur en parfait contraste ; longueur et très peu de sensation alcooleuse. Si la liqueur de citron de Jean-Marc Roulot nous avait séduits lors de sa sortie, celle-ci est plus fine, plus subtile dans la gestion des esters. C’est superbe.

- Liqueur Fine de Yuzu – 25 % : Changement de registre ici, avec un nez percutant. Plus droite, plus tendue, plus incisive, cette liqueur réveille autant qu’elle interpelle ! Le yuzu cultivé à Eus donne une liqueur où l'on retrouve simultanément acidité, amertume et astringence du zeste. La texture reste légère malgré les 25 %, qui viennent sécher les sucres en finale de bouche. On s’imaginait en mode « mixologue » à faire des cocktails avec, mais aussi en condiment d’une marinade un peu orientale avec du gingembre. Fascinant !

- Enfin, la Liqueur Fine de Mandarine – 25 % : La gourmandise de la série. Le fruit développe une palette beaucoup plus large, avec de la fraîcheur, des fleurs capiteuses. La restitution du goût de la mandarine est totalement dingue, je n’avais jamais bu ça avant. La douceur trouve son équilibre par la richesse, équivalente en alcool à l’Abricot de chez Roulot ! 25 %, mais aucun chagrin !

Bref, 4 liqueurs, à venir découvrir le 18 si vous passez au LAB, ou à découvrir en plongeant face au feu de la cheminée quand les températures vont baisser ! »