Montilla-Morilles Don PX Convento Seleccion 1955
Bodegas Toro Albala

La zone de culture dévolue au vin de Montilla-Moriles est délimitée au nord par la vallée du Guadalquivir, au sud par la Sierra Nevada, à l'est par le cours d'eau Guadajoz et à l'ouest par le Genil. Elle est constituée de 18 municipios (échelon administratif espagnol équivalent aux communes françaises). Le sol sur lequel pousse la vigne est constitué de craie poudreuse appelée albarizas en espagnol. Ce sol contient essentiellement de la silice et du calcaire. Peu fertile, il présente un sous-sol apte au stockage de l'eau, grand avantage dans une région où il pleut hors de la période végétative et où la vigne ne vit presque que sur les réserves du sous-sol. Dans les communes de Montemayor et Puente Genil, la proportion de sables siliceux est supérieure. C'est un terrain qui convient mieux au cépage Pedro Ximenez. La réflexion de la lumière sur ce sable clair accentue la chaleur au niveau des raisins. Le taux de sucre peut alors atteindre 250 à 300 grammes par litre voire plus, ce raisin donne alors un vin blanc doux. Le vignoble est préférentiellement établi en zone collinaire pour bénéficier d'un drainage naturel contre l'excès d'eau. En effet, la violence de certains orages pourrait provoquer une humidité trop importante néfaste à la vigne. Vignoble de faible altitude, il est préférentiellement établi en versant orienté au sud afin d'optimiser la maturation du raisin. Le climat qui préside à la naissance et à l'élevage du Montilla-Moriles est de type franchement méditerranéen : chaud et sec en été, doux et assez régulièrement arrosé l'hiver, les saisons de transition sont courtes. Il est influencé par son éloignement de la mer qui donne une tendance continentale : l'hiver est moins doux (épisodes parfois neigeux) et les étés sont torrides. Le vignoble de Montilla-Moriles possède les cépages suivants : Pedro Ximenez, il accumule une grande quantité de sucre dans les baies lors de la maturation, c'est lui qui donne les vins les plus doux ; Airen, Montepila, Palomino ou Verdejo, donnent des vins relativement neutres, destinés à diluer la richesse du Pedro Ximenez pour certains vins secs ; Muscat Blanc à Petits Grains, il est utilisé pour ses arômes caractéristiques très floraux. Le vin destiné à être élevé, passe dans le chai d'élevage. Selon le type de vin, il peut subir un élevage différent. Le Fino, le vin le plus délicat et non enrichi, est élevé sous un voile de levure, la flor (fleur en espagnol) qui se forme à la surface du vin dans les barriques non ouillées. Sous cette relative protection, le vin s'affine lentement par oxydation ménagée. Les phénomènes d'évolution sont en partie biologiques par l'action levurienne. L'Amontillado et l'Oloroso, des vins dont le degré alcoolique a été augmenté par ajout d'alcool, sont élevés plus simplement en barriques non ouillées (non pleines) sous l'action d'une oxydation plus violente. Leur teneur en alcool ne permet pas aux levures de la flor de se développer. Ces types d'élevage sont couplés avec l'usage de la Solera : le vin jeune est assemblé avec du vin vieux dans les barriques au sommet de la pyramide. À chaque départ de vin, le vin est pris dans les barriques les plus basses, le niveau étant complété par celui des barriques immédiatement au-dessus. Cette méthode permet d'homogénéiser le goût des vins en gommant l'effet millésime.