Negroni
Sab's

UN GIN DE BÂTARD… MONTRACHET !

« Derrière le carton des liqueurs Schaller et de ses fameux agrumes Bachès que vous avez adorés au LAB, voici une petite nouveauté bourguignonne qui parlera aux fondus de belles liqueurs et de gins signatures !

Chers membres passionnés,

Celles et ceux qui étaient au LAB vendredi dernier s’en souviennent probablement : parmi les gros highlights de la journée, les liqueurs d’agrumes de Schaller, élaborées à partir des fruits exceptionnels de la famille Bachès, ont sacrément fait parler ! Bergamote, yuzu, citron Meyer, mandarine… On avait envie de vous montrer à quel point le monde des liqueurs et des spiritueux pouvait aujourd’hui retrouver de la précision, de la naturalité et surtout un vrai goût de matière première.

Eh bien, on espère vous surprendre tout autant cette semaine !

Cette fois, direction Beaune, avec une histoire comme je les aime : celle d’une vieille distillerie bourguignonne que l’on aurait parfaitement pu regarder disparaître… et d’un homme qui a décidé de changer de vie pour la réveiller. Après vingt ans passés dans de grands groupes et douze années d’expatriation, Mathieu Sabbagh s’est pris de passion pour ces vieux spiritueux français que l’on croyait parfois condamnés aux armoires de nos grands-pères : fines, marcs, eaux-de-vie, liqueurs… Il s’est alors mis à chercher une distillerie artisanale et a découvert à Beaune celle des frères Pigneret, héritière d'une activité née en 1941. Il l’a reprise en 2018, mais surtout, il a passé un an à leurs côtés pour apprendre les gestes, les bruits et les secrets de leur métier.

Pour ceux qui se posent la question, Sab’s n’est pas simplement une nouvelle marque de spiritueux installée en Bourgogne. L’équipe a remis au goût du jour une tradition presque disparue : celle du bouilleur ambulant. Leur petit alambic Müller en cuivre voyage encore de village en village. On y travaille à la vapeur, avec trois vases, pour distiller en finesse les marcs et les lies issus du vignoble bourguignon. La maison maîtrise ensuite toute la chaîne, du sourcing à la distillation, puis l’élevage, l’assemblage et la mise en bouteille. Mais l’histoire devient passionnante pour nous autres amateurs de vin, quand on se penche sur leur œuvre : des eaux-de-vie de fruits d’une pureté folle, une liqueur d’abricot très peu sucrée, des gins avec une véritable trame vineuse, un Negroni élevé en fût… Mais surtout, une bouteille nous a mis une énorme claque : le Barrel Gin ! À la base, leur Gin signature possède déjà quelque chose de différent : 15 botaniques, avec le genièvre évidemment, mais aussi l'ajout d’eaux-de-vie de Chardonnay et de Pinot Noir de Bourgogne qui lui donnent cette petite colonne vertébrale vineuse assez géniale.

Mais ils ont eu une idée complètement bourguignonne : mettre ce Gin en fût de Chardonnay ayant contenu du Bâtard-Montrachet de chez Coffinet-Duvernay et Pierre-Yves Colin-Morey !

Oui, oui… vous avez bien lu, un Gin de Bâtard-Montrachet ! Et franchement, c’est une pure tuerie.

Le bois n'écrase absolument pas le gin. Il lui apporte au contraire de la chair, des notes briochées, toastées, épicées, une sensation un peu plus crémeuse, sans inhiber le registre des plantes. Je vous invite à le goûter ! Pour le reste, quelques liqueurs et eaux-de-vie vraiment très intéressantes. Plongez dans le j’achète, pour les découvrir !

Commençons par mon énorme coup de cœur : le Barrel Gin. Le Gin signature passe donc 3 mois dans des fûts de Bâtard-Montrachet. À 44 %, le résultat possède du fond : genièvre, épices, brioche, notes toastées, rondeur du bois et surtout une très belle longueur. À boire comme un grand spiritueux, pur ou avec un gros glaçon.

Le Gin signature, lui, est construit autour du genièvre et de 14 autres botaniques, macérés dans un alcool de grain français, auxquels Sab’s ajoute des eaux-de-vie bourguignonnes de Chardonnay et de Pinot Noir. Après distillation à la vapeur, il repose au minimum trois mois en inox. 46 %, beaucoup de genièvre, gingembre, épices, agrumes, avec des esters très fins. Avis aux fondus de Gin Tonic en quête de nouveauté !

L’Abricot Liqueur est exactement le genre de liqueur que nous avions envie de défendre après le LAB. Des abricots de la vallée du Rhône, macérés dans des eaux-de-vie bourguignonnes de Pinot Noir et Chardonnay, puis complétés par de l’eau-de-vie d’abricot. Seulement 23 %, avec une recherche assumée de gourmandise et de fruit plutôt que de sucre : chair d’abricot mûr, fruit frais. C’est un peu moins intense que l’Abricot du Roulot (délicieux) mais vraiment très bon également !

L’Eau-de-vie d’Abricot pousse le curseur encore plus loin : les fruits viennent de Tain-l’Hermitage, sont entièrement dénoyautés à la main par la famille (et les enfants !), et il faut environ 15 kilos d’abricots pour produire une seule bouteille de 50 cl ! Distillation à la vapeur, 40 %, avec cette sensation géniale de croquer dans un abricot mûri au soleil !

La Mirabelle, nouveauté de la maison, joue la même partition. Des mirabelles de Lorraine, dénoyautées à la main puis distillées à la vapeur. À 40 %, on recherche la pureté : mirabelle mûre, chair jaune, gourmandise et une finale longue sur l’amande et l’aubépine. On a beaucoup aimé !

Et enfin, petit OVNI particulièrement dangereux pour ceux qui aiment dynamiter une soirée avec autre chose qu’un grand vin ou Champagne : le Negroni Sab’s ! Une version déjà assemblée à partir de leur Gin Pinot Noir, d’un bitter et de vermouth Dolin, puis élevée plusieurs mois en fût. À 25 %, on retrouve l’orange amère, les agrumes confits, le genièvre, les épices douces et cette petite patine toastée apportée par le bois. Au frigo, un gros glaçon, un zeste d’orange : l’apéro est plié en trente secondes !