Pommard Les Noizons œnothèque 2018
Domaine Nicolas Rossignol

Occupez-vous des cèpes, on s’occupe du reste !

Chers membres passionnés,

On pourrait passer des heures à chercher une bonne raison d’ouvrir un Corton-Charlemagne 2015, un vieux Bandol de Terrebrune, un Barbaresco de plus de dix ans ou un Pommard arrivé à maturité… Mais parfois, la nature fait les choses beaucoup plus simplement : les cèpes sont là, et je pense que ceux qui iront au marché demain matin vont fouiner un peu partout pour décrocher le graal !

Et à l’aube de ce premier vrai week-end d’automne, difficile pour moi de ne pas penser à ces parfums qui vont commencer à envahir les marchés : terre humide, sous-bois, noisette, châtaigne, champignon fraîchement coupé… Des odeurs qui donnent soudain envie de ressortir les cocottes, de faire fondre un peu de beurre et de descendre chercher une belle bouteille à la cave. Car le cèpe possède cette qualité extraordinaire : il adore le vin !

Perso, je suis de la team « Poêlé simplement avec quelques gousses d’ail et du persil, posé sur des œufs brouillés », mais je ne boude pas non plus un risotto, accompagné d’une volaille rôtie ou servi avec quelques copeaux de vieux comté.

Alors pour accompagner tout ça, on a remonté de l’œnothèque quelques merveilles.

Un Saint-Véran Bois de Fée 2017 de Thibert, désormais joliment patiné, qui tire sur la noisette. Misez sur lui pour un carpaccio de cèpes frais, fleur de sel et éclats de noisettes torréfiées.

Le Dolia 2020 de Dominique Hauvette, dont la personnalité méditerranéenne peut faire des étincelles à table, appelle une poêlée de cèpes avec un peu de fenouil braisé. Les deux se parlent assez bien !

Pour les amateurs de Jura, misez sur les Marnes Blanches, avec soit les chardonnays, soit les savagnins. On le sait, les cèpes, sur un risotto lié avec un peu de savagnin et quelques copeaux de parmesan, c’est une dinguerie !

Et puis pour ceux qui veulent sortir l’argenterie, on a quelques bouteilles devant lesquelles il devient franchement difficile de rester raisonnable… comme le Corton-Charlemagne Grand Cru 2015 de Bonneau du Martray.

Imaginez simplement le vin aujourd’hui, avec dix ans de bouteille, servi sur une belle volaille rôtie, son jus réduit et quelques cèpes poêlés… On n’a soudainement plus très envie de sortir au restaurant qui, de toute façon, facturerait ce trésor 1 500 € sur table…

Les amateurs de rouge ne seront pas punis. J’adore aussi le mariage des rouges à maturité avec ce champignon.

Nous avons retrouvé du Pommard Les Noizons 2018 de Nicolas Rossignol, directement issu de l’œnothèque du domaine, mais aussi des Chante Coucou 2013 (un peu truffés) d’Élian Da Ros, mais aussi deux vieux Barbaresco Montersino 2011 et 2013 d’Orlando Abrigo. Avec quelques années de bouteille, le nebbiolo commence justement à développer ces parfums de feuilles mortes, de sous-bois, d’épices et de terre qui peuvent dialoguer merveilleusement avec les cèpes.

Et puisqu’un week-end digne de ce nom commence toujours mieux avec des bulles, nous avons même retrouvé quelques Benoît Lahaye Grand Cru Extra-Brut 2015… dégorgés en 2025 ! Essayez avec les cèpes, comme nous l’avions fait lors d’une soirée « Cèpes et vieux Champagnes » à l’atelier !

Bref, cette fois, ne cherchez pas vraiment de logique dans la sélection. Il n’y en a qu’une : nous avons pensé aux cèpes, puis nous avons ouvert la cave.

À vous maintenant de trouver les champignons… nous nous occupons du reste !

Alors pourquoi j’achète ? Parce que les cèpes n’attendent pas et que la fenêtre de tir va être sacrément courte cette année… Pour le reste, tout se trouvera dans les bouteilles !