Saké Junmaï Kimoto Koshu Shizenshu 1992
Daishichi Shuzo

La seule maison de Saké du Japon hissée par l’Empereur au rang de Trésor National... et un Saké 1992 à tomber à la renverse dont les fragrances rappellent celles d’un vieux Meursault du même millésime ! C’est un véritable bonheur, et un honneur même de vous proposer ces merveilles que j’ai découvert à l’hôtel de Crillon grâce à Xavier Thuizat, un brillant sommelier pour qui l’univers du Nihonshu (nom du saké au Japon), n’a aucun secret. Xavier est « Saké Samouraï », un titre que peu de personnes dans le monde peuvent afficher sur leur CV, et qui salue une expertise hors norme de la culture du saké. Alors déguster avec lui, c’est un peu comme apprendre à jouer au foot avec Zidane... On n’en rate pas une miette ! Pour revenir à ce saké de la maison Daishichi, c’est un saké monumental, dont la complexité est tirée de la plus grande tradition et du temps... Pour ceux qui aiment les détails, le domaine est installé dans la préfecture de Fukushima, et travaille la variété de riz Gohyakumangoku (oui, il faut s’y prendre à deux reprises, pour le prononcer !). Comme pour tous les sakés de haute tradition, le riz est poli, on extrait son amidon après cuisson grâce au koji. La méthode Kimoto est ensuite utilisée, c’est une technique longue et laborieuse de mise en fermentation du riz, avec les levures indigènes. Une tradition qui remonte au 17ème siècle, qui forge les sakés les plus émouvants ! Une fois les process terminés (je vous passe la dizaine d’étapes qui suivent), ces sakés sont mis en vieillissement dans des contenants en verre, et distillés au compte gouttes sur la planète. Les volumes sont infimes, les flacons rares... On entre du point de vue organoleptique, dans des sphères uniques. Lisez le j’achète pour découvrir son univers !

Ce qui frappe avec ce saké exceptionnel, c’est d’abord sa robe : un jaune doré intense, qui tire sur le paille... On dirait un vieux Bourgogne blanc. Dès le premier contact du bouquet, on plonge dans un univers quasi inconnu : des notes de céréales, de caramel au beurre salé, une petite pointe lactique qui rappelle de très vieux comtés, des touches de châtaignes grillées s’invitent avec l’aération, un nuage aussi de morilles. En bouche, à l’inverse de pas mal de sakés, qui sont tactilement enveloppants, mais sans acidité, celui-ci propose un vrai relief en cœur de bouche. Sa trame est ample, crémeuse, elle rappelle là encore, l’attaque d’un vieux Meursault de ce millésime. C’est un saké sec, qui ne porte pas comme beaucoup, les 15-20 grammes de résiduels. Du coup, quand on a un palais calibré sur le vin, et plutôt Européen, on se régale du jeu de contrastes et de sensations. La persistance est admirable, digne d’un grand cru. Bref, ce saké Daishichi 1992 c’est une expérience, des flacons hors du commun qui nous ont marqué au fer rouge. Ces flacons sont les derniers que vous trouverez sur le marché en France, le domaine ne commercialise plus ces trésors... On a pris tout ce qu’on a pu avoir, tellement c’est bluffant !