L’huître, ce produit phare des repas familiaux. Un moment de plaisir au goût iodé, qui se déguste en toutes saisons. Mais quel vin accompagner avec ce met au goût si particulier ? Marier les huîtres avec le vin, ça peut paraître simple comme ça, mais c’est un peu plus complexe que l’on croit. Voici donc 5 conseils de sommelier pour sublimer les huîtres – cette vague à l’iode – en toute circonstance.  

Règle n°1 : Jamais, mais alors jamais de rouge avec les huîtres

C’est la règle absolue, celle qui évitera les hauts le cœur de vos invités et les départs précipités vers les toilettes. Car peu de gens le savent, mais les tanins des vins rouges précipitent systématiquement au contact des molécules iodées et la sensation en bouche est terrible. Imaginez que vous collez votre langue contre une porte en métal rouillée. Dans ce cas, ni le vin, ni les huîtres ne s’en sortent, et vous non plus ! Alors pas de rouge avec les huîtres !

Règle n°2 : Jouez la carte des vins de latitude Nord et des millésimes froids

Un bel accord, c’est avant tout une sorte de fusion entre les éléments. Le met et le vin doivent se respecter mutuellement et prolonger le plaisir gustatif. En partant de là, il convient de comprendre quels sont les arguments de l’huître : c’est un met fragile, subtil, iodé, frais et salin. Il faut donc lui offrir des vins élégants, ciselés, portés en fraîcheur par des acidités fines comme l’offrent les vins de latitude nord. Il faut surtout des vins de faible structure alcool !

Dans ce rôle, vous avez l’embarras du choix. Un grand classique, un Chablis, si possible un Premier Cru. C’est là que l’on a la plus belle lecture minérale de ce terroir, sans avoir la puissance des Grands Crus. Autre choix conseillé, un beau chenin de Loire qui n’a pas fait de malo. Un grand Saumur blanc comme ceux de Romain Guiberteau ou un Anjou bien ciselé de Thibaud Boudignon né sur des schistes et l’accord devient addictif ! Dernier conseil : le vignoble du Muscadet, qui lorsqu’il est divinement mené en viticulture, fait naître des vins parfaits pour sublimer les huîtres. Il doit être né sur un grand terroir et de faibles rendements. Énorme coup de cœur cette année pour la cuvée Fief du Breil de Jo Landron 2014. Une énorme tuerie en dégustation et un partenaire de choix pour de belles huîtres !

Règle n°3 : Préférez des millésimes jeunes, mais pas trop !

Un beau Chablis, Muscadet, ou Saumur, d’accord, mais si c’est un 2017, vous passerez à côté ! Profitez de ce conseil de pro si vous voulez profiter au maximum des accords sur les huîtres. Conseil bien connu des sommeliers : la dimension minérale des beaux vins de terroir ne s’exprime que si le vin est sorti de sa gamme aromatique fermentaire. Il doit avoir perdu un peu de gaz carbonique (à défaut, vous pouvez donc le carafer). Le choix doit se porter sur des vins qui ont entre 2 et 4 ans, n’allez pas au-delà. Les vieux millésimes sont extra en dégustation, mais vous perdrez le fil conducteur de la fraîcheur qu’exigent les huîtres !

Règle n°4 : Jamais de vins boisés pour sublimer les huîtres !

Vous aimez les beaux Meursault et les Hermitage blancs ? Nous aussi ! Mais jamais avec les huîtres qui exigent des gammes aromatiques très pures : les agrumes, les fleurs blanches, la craie, l’iode, rien d’autre. Les vins qui fermentent sous-bois ou en partie sous-bois risquent en jeunesse de contrarier les saveurs de vos huîtres. Alors jouez la carte de la finesse, surtout en début de repas. Le Meursault sera pour les Saint-Jacques, juste après !

Règle n°5 : Attention aux températures !

50% du plaisir en matière de vins et d’accords mets/vins, c’est la maîtrise des températures de service. Trop froid, votre vin ne sera guère plus expressif que votre verre d’eau. Trop chaud, il perdra de sa finesse, et vous ne finirez pas votre verre. Le top pour sublimer les huîtres, c’est 8-9°c, quel que soit le vin !

La seule petite entorse que vous pourrez faire à cette règle, c’est d’aller chercher un accord de textures si vous servez des huîtres pochées et chaudes. Dans ce cas, c’est le plat qui dicte la température, servez vos vins autour de 11°c en gardant un œil sur le thermomètre de la carafe !

Côté cuisine

Manuel Peyrondet et Flavie Roussel vous propose de déguster et de cuisiner les huîtres natures ou pochées avec une vinaigrette ou un beurre aux algues. Le meilleur beurre ? Celui de la maison Bordier. Alors direction la cuisine pour la mise en pratique.

Vous l’aurez compris, accorder le vin pour sublimer les huîtres, telle est la clé d’un repas réussi. Alors, on suit les conseils de Manuel et on savoure ce met iodé. A vos fourchettes !

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