Tout d’abord, la truffe noire est dans sa meilleure période pour être consommée car son pic de qualité se situe entre mi-décembre et janvier. Pour accompagner votre Cahors La Fage 2016 du Domaine Cosse Maisonneuve, quoi de mieux qu’un plat aux saveurs régionales et de saison ? 

De surcroît, ce 100% Malbec profond, savoureux et fruité, saura répondre à la puissance aromatique du champignon et à la douce texture du plat. Il amènera de même, par son côté acidulé, une touche de fraîcheur à la dégustation globale.

La dégustation de Manuel Peyrondet : 

“Dans le verre, nous avons découvert ce vin profond, racé, au grain serré, aux fruits ténébreux mais vibrant de sensations acidulées, porté par la violette, la prunelle et des touches de myrte ! En bouche, c’est la classe « totale ». Des malbecs extraits à souhait, une acidité percutante mais jamais en décalage du fruit glorieux servi par le millésime et surtout, des tanins hyper fins qui tombent comme du talc sur la langue !”

• 4 cuisses de canard confites
•  1 cuillère à soupe de graisse de canard
•  1 à 2 échalotes
•  2 c. à café de cassonade

Pour la purée : 

•  500 g de pommes de terre (type bintje)/ 500 g de patates douces
•  1 truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) d’environ 30g
•  50 g de beurre salé
•  15 cl de lait entier
•  100 g de crème liquide
•  1 c. à soupe d’huile de truffe

Émietter la chair des quatre cuisses de canard confites. 

Dans une poêle, faire fondre une c. à soupe de graisse de canard. Y faire suer les échalotes préalablement épluchées et ciselées, pendant 2 minutes. Saupoudrez de cassonade et faites caraméliser. Ajouter la chair de canard effilochée. Faire revenir à feu vif pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement. Poivrer à votre convenance. Réserver. 

Éplucher les pommes de terre et les patates douces et les couper en quatre. Les plonger dans un grand volume d’eau froide, salée et faire cuire pendant environ 30 minutes. Vérifier la cuisson en piquant la lame d’un couteau dans la pomme de terre : celle-ci doit en ressortir facilement. 

Égoutter puis les écraser avec un presse-purée. Plus ou moins selon la texture que vous souhaitez.  

Dans une casserole, faire tiédir le lait et la crème liquide. Y ajouter la truffe râpée. Laisser infuser quelques minutes à feu doux sans faire bouillir puis incorporer le tout au mélange pommes de terre/patates douces et ajouter le beurre coupé en dés. Bien mélanger pour obtenir une texture onctueuse. 

Dans un plat à gratin, disposer l’effiloché de canard. Recouvrir avec l’écrasé de pommes de terre/patates douces, badigeonner la surface d’huile de truffe et enfourner à feu doux (180°) pendant 20 à 30 minutes (jusqu’à ce que la surface soit dorée). 

Servir bien chaud.

Dégustation du vin : Carafez cette bouteille et laissez-la s’exprimer pendant au moins 15/30 minutes. Servez-la autour de 16°c.

Très bonne dégustation !

Travaillant tout en biodynamie, Catherine Maisonneuve et Matthieu Cosse ont à cœur de respecter la nature par des pratiques respectueuses, à la vigne comme au chais. On retrouve ainsi dans leurs vins, l’identité du terroir de Cahors. Ces deux vignerons talentueux font partie de la nouvelle génération qui bouscule les traditions et contribue à faire évoluer les vins de Cahors. De ce fait, ne vous attendez pas à trouver chez eux les typiques vins rustiques de Cahors. Vous y trouverez des vins équilibrés et structurés qui vous surprendront par leur finesse et leur élégance et tout cela à des prix carrément classes !