Un alcool ! Même si, tout comme le vin, le saké se boit au cours des repas, qu’il est issue d’une fermentation et qu’il titre à 15-16°c d’alcool en moyenne, le saké est une boisson alcoolisée et fermentée, à base de riz, de kôji et d’eau de source. En japonais, le mot « saké » désigne toute boisson alcoolisée (vin, bière ou whisky) et lorsqu’un japonais dit « Allons boire du saké », il faut entendre « Allons boire un verre ».

Non, le saké n’est pas une boisson chinoise ! Contrairement aux idées reçues, le saké est bien japonais. Sa production est issue d’un savoir-faire ancien et maîtrisé au Japon depuis plus de 1000 ans. En France, de nombreux restaurants chinois servent de l’alcool de riz à la fin des repas et s’il s’agit d’alcool de riz, la méthode de fabrication n’est pas celle du saké japonais.

Les sources divergent ! Selon certains, cette boisson ancestrale serait apparue au Japon vers le IIIe siècle, avec le développement de la riziculture. Pour d’autres, elle remonte au Ier siècle et à une offrande des Japonais à un roi chinois de la dynastie Zhou. Ce qui est sûr, c’est qu’au VIIIème siècle, à l’époque Nara, le saké est intégré dans les rites shintoïstes qui codifient son caractère sacré. Il devient un élément essentiel des célébrations et des festivités. La ville de Nara est considérée comme le lieu de naissance du saké japonais.

Trois ingrédients principaux sont nécessaires : le riz à saké dont il existe environ 100 variétés au Japon. Parmi les plus célèbres, citons le Yamadanishiki. La notion de terroir commence à devenir importante et de plus en plus de brasseurs cultivent des riz endémiques de leur région. L’eau de source est également clé car une eau pure et bonne est gage de qualité. Le kôji, un champignon, est un ingrédient indispensable car il permet la transformation du riz en alcool via la fermentation.

Ensuite, voici les 10 étapes de fabrication : 1) le riz est poli. Cela consiste à raboter l’enveloppe extérieure du grain de riz. 2) Le riz est lavé. 3)Le riz est cuit à la valeur. 4) Le riz est refroidi. 5) Le kôji-kin est saupoudré sur une partie du riz cuit qui devient du kôji-mai 6) Le kôji-mai, le riz cuit et de l’eau sont mélangés et on laisse reposer pendant 15 à 30 jours. C’est le shubo. 7) Le shubo est ajouté à du nouveau riz cuit, du kôji-mai et de l’eau. La fermentation dure 30 jours. 8) Le saké est pressuré. 9) Le saké est pasteurisé. 10) Le saké est mis en bouteille.

Si on peut trouver du saké industriel toute l’année, le saké a bien une saisonnalité ! La fabrication commence à l’automne après les moissons du riz qui ont lieu entre août et octobre) et en hiver. Selon le type, la mise sur le marché intervient entre l’hiver et l’automne de l’année suivante.

Le saké se distingue en deux grandes catégories : environ 75% de la production  correspond à des sakés sans contrainte de taux de polissage du riz ou d’ajout d’additifs qui se consomment plutôt chaud. Le reste, soit 25% de la production du Japon, regroupe les sakés premium élaborés selon des critères de qualité (pourcentage de polissage du riz et l’ajout d’alcool) et peut être divisée en 5 types différents : junmai (le plus « brut » de tous les sakés premium, jusqu’à 30% de taux de polissage), honjozo (le plus consommé des sakés premium 30% de taux de polissage), ginjo (plus délicat, 40% de taux de polissage, de l’alcool peut être ajouté), daiginjo (50% de taux de polissage, de l’alcool peut être ajouté), namazake (sakés non pasteurisés) et nigori (sakés non filtrés).

Les deux ! Chaud ou froid, tiède ou à température ambiante, les possibilités sont nombreuses ! Cela dépend du choix du restaurant et de la nourriture qui l’accompagne. Généralement, le junmai révèle son potentiel chauffé. Les ginjo et daiginjo se consomment frais tout comme les namazaké et nigori.

Comme pour le vin, il existe des sakés grands crus ! Certains crus, marqués par la finesse et la délicatesse, sont considérés comme l’équivalent de grands vins blancs. Les sakés de la maison Dassai sont régulièrement surnommés  la « Romanée-Conti » du saké.

L’unami est considéré comme la cinquième saveur avec le salé, le sucré, l’acide et l’amer. En japonais, umai = délicieux et umi = goût. A prononcer « oumami » en français. Cette saveur qui met en avant les 4 autres saveurs vient des acides aminés présents dans les protéines. Le saké fait particulièrement ressortir cette saveur car il est concentré en amidon (et donc en acides aminés et en protéines). Pour mieux révéler l’umami, le mariage fruits de mer-saké ou saumon-saké est particulièrement adapté.

Oui, en Camargue à partir d’une variété de riz camarguais, le Manobi. Vous pouvez vous offrir du saké sur le site de Chais d’oeuvre car Manuel Peyrondet a obtenu dernièrement le certificat de Saké Sommelier et propose quelques références. Mais aussi Madame Saké à Beaune ou la Maison du Saké à Paris.

Pour aller plus loin : Nous vous recommandons le très bon livre de Madame Saké « Le Guide du Saké en France » co-écrit par Adrienne Natsumu Saulnier Blache et Royko Sekiguchi que vous trouverez sur le site de la Fnac.