Entrée en matière, l’analyse visuelle du vin constitue une étape clé de la dégustation. Car la robe du vin révèle une myriade d’informations sur son intensité, son âge ou sa provenance… « Dès le premier coup d’œil, évaluez la brillance et la franchise de la couleur de la robe. Qu’il soit blanc ou rouge, un vin qui a déjà quelques années et dont la robe reste brillante et intense, a été bien conservé. », explique M. Peyrondet. Autre détail de taille : ce vin a-t-il une couleur typique de son appellation ou de son cépage ? Les vignerons ont tendance à sur-extraire les couleurs de leurs vins en pensant booster leur intensité aromatique… « Pourtant, les plus grands vins rouges du monde ont des robes peu appuyées qui restent fidèles à la couleur de leur cépage. Comme par exemple, les immenses Chambertin de Jean-Louis Trapet, les grands Châteauneuf-du-Pape de Château Rayas ou les meilleurs Barolo. »

Les vins concentrés, au nez séduisant, empêchent parfois de bien se focaliser sur la pureté du bouquet. Un critère essentiel de la dégustation olfactive pour le sommelier ! « Qu’ils soient blancs, rosés, rouges ou moelleux, je recherche avant tout des vins au bouquet subtil et précis. Un blanc de Bourgogne peut, par exemple, être escorté d’un boisé très élégant sans qu’il ne tombe dans le stéréotype du chardonnay sur-boisé… » Ainsi, un vin rouge puissant de Châteauneuf-du-Pape, issu de grenache, doit mettre en relief la pureté du fruit, être élégant dans son intensité. Autre élément clé à déceler dans le bouquet d’un vin : le respect de son terroir d’origine et de la typicité aromatique du cépage. « De nos jours, beaucoup de vins « nature » ou issus de la mouvance bio « sans soufre » proposent des gammes aromatiques convergentes, le cépage et le terroir étant alors méconnaissables… A l’aveugle, les codes aromatiques du ou des cépages qui composent le vin doivent être identifiables »