Premier conseil, évitez les champagnes pesants et dosés, dominés par le pinot noir ou le pinot meunier, préférez les champagnes soutenus par une forte proportion de chardonnay, ou un Champagne blanc de blancs. Les vertus agrumées de ce grand cépage sont un véritable booster pour les papilles et c’est au cœur de la Côte des Blancs que vous trouverez ses plus belles lectures. Misez sur des gougères ou des bouchées de saumon sur un lit de fromage frais aux herbes pour l’accompagner.

Les cuvées parfaites pour l’apéritif :

• L’exceptionnelle Prisme 13 de la maison Guiborat, qui depuis quelques millésimes, rayonne sur le petit village classé grand cru de Cramant. Cette cuvée est un blanc de blancs ouaté, crémeux et frais à la fois, où se fondent de fines touches lactées, et une fraîcheur divine. C’est le genre de bulles qui dès le premier tour de verre, rappelle que les Champagnes sont avant tout de grands vins, avant d’être champagnisés ! Son dosage extra brut et son allonge citronnée mettront vos papilles au garde à vous !
• La Rolls des champagnes d’auteurs est certainement la cuvée Terroir de Pascal Agrapart, un immense vigneron d’Avize qui partage avec Anselme Selosse, le podium des meilleurs artisans Champenois du moment. Son blanc de blancs est à mes yeux un modèle de perfection, une ode à la dimension crayeuse, saline et minérale de ce socle unique de la région. Imaginez dans le verre un immense Chablis grand cru, qu’une bulle délicate et posée, étire en persistance. Ce Champagne fonctionne aussi pour vos entrées. Au contact de quelques huîtres, ou d’un beau carpaccio de Saint-Jacques au citron vert, c’est le coup de foudre assuré.

Les huîtres, les Saint-Jacques, les tartares de poisson et autres entrées iodées sont également des alliés de taille aux bulles. Vous pourrez miser sur la fabuleuse cuvée des Caudalies d’ Eric de Sousa, qui tire lui aussi, sa plus belle cuvée de blanc de blancs des terroirs d’Avize. Plus soutenue et plus volumineuse en texture que les deux autres, cette cuvée vieillie partiellement sous-bois, s’opposera parfaitement à la chair de belles Saint-Jacques rôties au beurre demi-sel. Servies avec une émulsion très fines aux éclats de châtaignes, c’est l’association parfaite qui bluffera vos convives !

Pour poursuivre votre repas de réveillon et votre montée en gamme autour d’une volaille, gardez le cap de l’élégance en misant sur des Champagnes plus vineux nés d’une base de grands pinots noirs comme l’exceptionnel rapport prix-plaisir de la cuvée Audace du jeune et brillant Aurélien Gerbais, qui a repris le domaine familial. Cette cuvée de pur pinot vinifiée sans soufre, éblouit par son volume de bouche, ses notes de nèfle, de coing rôtie, et de noyau. Avec une belle volaille rôtie, quelques dés de potimarron au beurre de thym. L’accord est sublime.

Toujours dans cette quête de grands champagnes d’auteurs, je vous conseille aussi les fascinantes cuvées de Frédéric Savart, que les sommeliers du monde entier s’arrachent. En goûtant à l’exceptionnel tirage de la cuvée Mont Benoit de ce brillant vinificateur, vous comprendrez l’engouement général autour de ce domaine de 4 ha situé dans le petit village d’Ecueil.

Mon conseil pour sublimer cette cuvée, est de la carafer 2 minutes avant de servir, afin d’attendrir la bulle et de favoriser la fusion avec la chair tendre de la volaille ! A ce moment, vos convives vous diront que vous êtes fous de carafer un Champagne, mais vous les rassurerez d’un clin d’oeil en leur disant que tous les sommeliers de grands restaurants le font.

Et les fromages alors ? Là encore, l’accord fromage et Champagne est une histoire d’amour, mais attention aux fausses notes. Pour suivre derrière les blancs de noirs que nous avons cités plus haut, il faudra descendre dans les millésimes et aller chercher un registre de fruits secs pour épouser les fromages. Avec un vieux gouda, un comté ou un parmesan hors d’âge, vous ferez un carton avec la cuvée Grande Année de la Maison Bollinger. Sa couleur or rose, son bouquet automnal de coing, de miel et de fruits secs appelle des fromages concentrés et riches en saveur.  Si vous préférez les fromages crémeux, alors misez sur le brillat-savarin qui adore les contrastes proposés par les grands champagnes, surtout lorsqu’il est truffé, avec un peu de mascarpone. Là, vous sortez les bouteilles de légende, comme l’incroyable Clos des Goisses de la maison Philipponnat qui dans son dernier tirage 2009, est juste impérial de puissance et de complexité.

Faites une pause côté Champagne sur les desserts…. C’est à chaque fois un massacre ! L’acidité naturelle de ces vins est sans cesse contrariée par les sucres, et les papilles font le grand écart. Et à ce moment du repas, vous n’aurez plus soif. Attendez plutôt la fin de soirée et installez-vous confortablement au salon, pour profiter du raffinement ultime de ces cuvées de légende : La cuvée Vieille Vigne Française de Bollinger, née d’une très vieille vigne non greffée, unique au monde par sa présence et son allonge insolente. Le millésime 2004 qui arrive à maturité, est une pièce unique, un bijou d’une classe et d’une complexité quasi indescriptibles. C’est la bouteille à boire seule,  en mode méditation face à la cheminée qui crépite.

Très joyeuses fêtes !