La vinification traditionnelle trouve ses racines dans des pratiques ancestrales transmises de génération en génération par les vignerons. Ce savoir-faire artisanal, basé sur le respect de la nature et du terroir, permet aux raisins d’exprimer pleinement leur véritable caractère.

Au Moyen-Âge, la récolte des grappes se faisait à la main. On foulait le raisin au pied puis on le pressait pour en extraire le jus. La fermentation avait par la suite lieu dans de grandes cuves en bois. Le vin de meilleure qualité était réservée aux plus nobles.

Aujourd’hui, dans la vinification traditionnelle, les vendanges sont toujours réalisées à la main par des vendangeurs méticuleux. Ce processus délicat préserve l’intégrité des raisins et permet de trier les grappes, écartant celles qui ne répondent pas aux critères de qualité.

Les raisins sont ensuite égrappés partiellement ou complètement, selon les préférences du vigneron. Le choix de conserver ou non les tiges du fruit dépendra du profil aromatique recherché et du style de vin à produire par le domaine.

L’utilisation de levures naturellement présentes sur la peau des raisins et dans l’environnement du chai est privilégiée pour déclencher la fermentation alcoolique. Cette méthode confère aux vins d’appellation une expression unique du terroir auxquels ils appartiennent, et un caractère authentique.

Dans la vinification traditionnelle, la macération, qui consiste à laisser le moût en contact avec les parties solides du raisin, peut durer plusieurs semaines, permettant aux peaux et aux pépins de libérer leurs saveurs et leurs couleurs. Cette période d’infusion contribue à la structure et à la complexité du vin final.

Les vins issus de la vinification traditionnelle sont souvent élevés en fûts de chêne pour une période prolongée.

Avec l’amélioration de la technologie et des avancées œnologiques, la vinification moderne s’est peu à peu imposée comme une alternative aux méthodes ancestrales. Cette approche innovante cherche à optimiser chaque étape du processus de vinification pour obtenir des résultats plus prévisibles, plus rapides et constants. La vinification moderne fait plus souvent appel à des machines pour récolter les raisins, ce qui permet un rendement plus rapide et efficace. Toutefois, cette méthode peut manquer de soin apporté à la sélection des grappes comparé à la vendange manuelle.

Le tri des grappes est facilité par l’utilisation de machines missionnée pour cette tâche. Cela permet d’éviter tout goût indésirable provenant des tiges, mais certains considèrent que cela peut aussi diminuer la complexité aromatique. Contrairement à la vinification traditionnelle, la vinification moderne opte généralement pour des levures cette fois-ci sélectionnées. Ces levures sélectionnées permettent de contrôler et de réduire les risques de fermentation indésirable.

Les techniques de vinification moderne permettent un meilleur contrôle et offrent une meilleure gestion des caractéristiques aromatiques et gustatives du vin. Les cuves en acier inoxydable sont largement utilisées en vinification moderne, contrairement à la vinification traditionnelle, en raison de leur facilité de nettoyage et de leur capacité à conserver la pureté des arômes du moût.

La vinification traditionnelle et la vinification moderne représentent deux approches distinctes dans l’art de créer le vin. Alors que la première est plus centrée sur le respect du terroir et de la nature, la seconde mise sur l’innovation et la précision. Chacune de ces méthodes a ses adeptes passionnés, et les vins produits reflètent la personnalité de ceux qui les élaborent.

Chais d’œuvre valorise les pratiques de travail en étroite harmonie avec la vigne et le sol, dans le profond respect de du terroir et de l’environnement. Quelle que soit la méthode utilisée, l’amour et la passion du vigneron se retrouvent dans les vins produits, nous offrant ainsi une expérience sensorielle inoubliable à chaque dégustation.

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