Il peut être génial, fabuleux, ferme en texture et fondant à la fois ou comme trop souvent trop gras, trop fumé, trop salé et grossier. Le saumon fumé, c’est l’incontournable des fêtes de Noël, le produit qui rassemble ceux qui détestent les huîtres ou les escargots, le met qui peut enchanter ou décevoir.
Chez Chais d’œuvre, nous nous sommes fixé un seul but : rendre votre Noël exceptionnel et vous glisser dans nos newsletters quotidiennes, nos plus gros coups de cœur, nos meilleurs accords mets-vins, nos bons plans pour sourcer les meilleurs saumons fumés.
Les voici détaillés en 3 accords fusionnels et en 3 scénarios dans lesquels vous vous reconnaîtrez peut-être !
Scénario numéro 1 : Vous êtes un puriste !
Vous ne jurez que par le produit, vous cherchez la perfection, vous aimez décortiquer chaque saveur et texture. Alain Ducasse est un enfant de cœur à côté de vous et les accords mets-vins de grande précision vous obsèdent. Là, vous n’hésitez pas une seconde, vous vous donnez à fond pour sourcer les incroyables saumons fumés au sel de Maldon d’Ismael Adam, qui ne source que quelques mois dans l’année, les meilleures pièces, des saumons à la chair fondante et ferme à la fois dont le grain et la pureté aromatiques sont sans commune mesure. Nous chez Chais d’œuvre, on n’a pas trouvé mieux ! Une fois votre colis réceptionné, vous vous procurez quelques citrons vert bio et vous jouez la carte de la simplicité. Une simple râpée de la peau de ces citrons et vous servez l’ensemble en amuse-bouche de votre dîner au côté d’un immense riesling sec. Chez Chais d’œuvre, notre plus bel accord avec cette préparation fut l’incroyable Riesling Nonnenberg 2013 de Georg Breuer du Rheingau. Un riesling cristallin, renversant de légèreté et de minéralité à la fois qui étire en persistance les touches fumées du saumon et le citron vert. A la deuxième place de notre podium du meilleur accord, le Riesling Grand cru Kitterlé 2008 de Schlumberger a fait un carton. L’univers posé, complexe de cet immense riesling, tire sur l’écorce d’agrume confite et les infusions. Au contact de ce saumon exceptionnel, la magie opère dès la première gorgée.
Scénario numéro 2 : Vous êtes un baroudeur !
Les puristes qui ne jurent que par le produit vous ennuient, vous aimez les contrastes, vous avez un Thermomix qui n’a pas encore été amorti. Vous aimez surtout cuisiner et chercher des associations audacieuses ? Nous aussi ! Pour laisser s’exprimer votre créativité, misez sur un saumon qui tolère quelques condiments, dont la chair reste ferme et fine, mais dont le fumage reste discret. Dans ce rôle, nous avons adoré les cœurs de saumon de Lionel Durot, qui se prêtent merveilleusement au jeu du mariage avec quelques condiments, ou des herbes fraîches. Là, vous avez un milliard de possibilités pour créer la surprise à table. Vous pouvez par exemple jouer la carte de la fraîcheur et des herbes fraîches que le saumon adore : vous réalisez alors une gelée très fine à base d’un beau Sancerre avec quelques herbes hachées très finement. De la menthe, de l’aneth, un peu de cerfeuil et vous coulez cette gelée très fine sur une plaque…vous laissez refroidir. Vous détaillez ensuite de petits ronds et vous les dressez sur des tranches de 0,5 cm de votre cœur de saumon que vous aurez coupé « à la russe ». Là, vous dégainez vos plus beaux Sancerre ou sauvignons de la cave, comme ceux de Gérard Boulay, Alphonse Mellot ou Paul-Henri Pellé. L’accord met/vin sera dantesque. Autre option, vous aimez le voyage et vous avez encore en bouche, le goût si particulier des vins de Grèce que vous avez adoré cet été. Là, vous sortez votre album photo et vous vous rappelez que les grands Assyrtiko de Santorin sont finement fumés, comme le saumon. Vous réalisez alors une fine crème aux graines de sésame grillées pour amplifier cette sensation et dans la plus grande simplicité, vous servez cette petite crème avec l’incroyable cuvée Wild Ferment 2017 de la Maison Gaia Estate. Un blanc sidérant de minéralité et de touches fumées qui soutiendra à merveille les saveurs de cette préparation.
Scénario numéro 3 : Vous êtes un génie !
Les accords trop simples vous font soupirer et vous ne pensez qu’à une chose : bluffer vos convives avec un accord inédit. Aucun problème, on a tout ce qu’il vous faut chez Chais d’œuvre. Prenez un beau cœur de saumon de la maison Kaviari (arrivé 3ème dans notre classement des meilleures pièces) et vous le taillez à la russe en tranches de 0,5 cm. Vous achetez quelques kumquats que vous tranchez finement et que vous faites confire 30 à 40 minutes dans un sirop de 50 grammes d’eau et 50 grammes de sucre. Vous les égouttez et vous laissez refroidir. Pendant ce temps, vous préparez une fine crème avec un peu de fromage Philadelphia, un peu de jus de citron vert et de la ciboulette ciselée. Pour dresser, vous réalisez un millefeuille avec un peu de crème, une tranche de saumon et un peu de kumquat confit. Comme un génie, vous servez un grand Vouvray Moelleux 1ère Trie 2008 de chez Huet qui dans un sucré salé mémorable, éblouit tous vos convives en créant en bouche, la sensation d’une clémentine confite qui explose. Là, vous créez l’admiration de tous vos convives qui n’auraient jamais eu l’idée d’un accord aussi fusionnel !
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Bonnes fêtes !