Ah la Saint-Jacques, quel produit exceptionnel ! Chaque année chez Chais d’œuvre, nous les attendons avec impatience et quand octobre arrive, on en salive dès que les premières coquilles font leur apparition. Dans le prolongement de ces newsletters quotidiennes qui vous permettent de sublimer vos fêtes de Noël, nous avons mis l’accent sur un accord passionnel : les noix de Saint-Jacques et les grands vins de Meursault.
Voici donc quelques pistes culinaires, et quelques conseils de MOF pour bluffer vos convives à Noël, en déclinant les vins de ce terroir de légende, avec ce grand produit de la mer qu’est la Saint-Jacques !
Première piste : en carpaccio !
Comme hier pour notre billet sur le saumon fumé, vous êtes un puriste, vous aimez le produit pour le produit. C’est peut-être ça le luxe aujourd’hui, proposer de l’exceptionnel mais dans sa plus simple lecture. Arnaud Vanhamme, Meilleur Ouvrier de France Poissonnier nous soufflait la semaine dernière ses conseils les plus précieux pour ce genre de préparation. Le premier, c’est de sourcer les produits les plus frais qui soient ! Le second, c’est de mettre l’accent sur les meilleurs secteurs et en matière de Saint-Jacques, ça se résume souvent à la fameuse baie d’Erquy ! Une fois ces produits sourcés, vous les émincez finement (0,3 cm) et n’ajoutez qu’une pointe de fleur de sel et une goutte d’une très bonne huile d’olive. On ne peut pas faire plus simple ! Côté vin, vous avez là encore compris que la pureté aromatique, la fraîcheur et la finesse seront les meilleures alliées de cette préparation. Dans ce rôle les exceptionnels Bourgogne blancs 2016 de Jean-Marc Roulot s’imposeront comme une évidence. Le caractère élancé, cristallin, frais et digeste de ce baby Meursault sera sublime et séduira tous les amateurs de grands vins à prix doux.
La seconde option pour ce carpaccio, c’est d’aller chercher un peu plus de saveur et de chair dans la préparation. Vous préservez l’idée d’avoir de grands produits, mais vous réalisez simplement une belle marinade avec un peu de citron vert, de la fleur de sel, un peu de purée de truffe blanche (12€ le tube, c’est très accessible) et une bonne huile d’olive. Là, vous avez de quoi accueillir un beau Meursault village, comme les Tessons de Jean-Baptiste Bouzereau ou le Meursault En la Barre de Armand Heitz, dont les styles fascinants de pureté et de gourmandise réunies, permettent une association avec ce genre de préparation.
Seconde piste : pochée !
Et les Saint-Jacques pochées alors ! Dans ce scénario, vous êtes un fan de la cuisine de Paul Bocuse et vous rêvez encore de ce fameux beurre blanc à base de Noilly Prat. Nous aussi chez Chais d’œuvre on adore. Avec une telle préparation, le beurre blanc appelle des vins de Meursault un peu plus étoffés, mais la cuisson lente des Saint-Jacques dans un beurre clarifié à 55°c (pas plus) pendant 10 minutes, exige un vin à la minéralité affirmée, mais sans trop de puissance. Là, vous vous rappelez que vous avez en cave, des Premiers Crus comme les Poruzots de François Mikulski ou des Meursault Perrières d’Armand Heitz et vous cherchez surtout le relief minéral soutenu de ces terroirs hauts de coteau. Bien carafés et servis à 13°c afin d’éviter les chocs thermiques avec le beurre blanc, ces deux Premiers Crus seront uniques en sensation et sublimeront les Saint-Jacques pochées, façon Bocuse !
Troisième piste : rôtie !
Vous avez des racines bretonnes et le beurre demi-sel fait partie de votre ADN de gastronome. Là encore, la fraîcheur des produits est essentielle, mais votre âme de gourmand vous invite à saisir vivement vos noix de Saint-Jacques (sans le corail) dans un peu de beurre clarifié. Vous poussez ensuite le vice en rappant quelques châtaignes cuites au beurre et au thym sur l’ensemble et vous pensez déjà à l’immense Meursault Premier Cru que vous allez servir. Vous réalisez que l’équation à résoudre est celle-ci : il vous faut un vin avec du gras, de la puissance, un bon support minéral, une acidité fine et une trame qui tire sur la noisette et la châtaigne. Là, vous pensez aux Meursault Charmes et Genévrières, qui sur le cadastre de Meursault, sont les plus complets, les plus impressionnants, les plus rassurants. Ceux de David Moret par exemple, dont le style charnu, profond et très complet permettent des accords de grand style, sans jamais dominer la Saint-Jacques.
Bref, Meursault et Saint-Jacques, c’est une histoire passionnelle, à vous de la réenchanter !
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A demain pour la suite du repas de fêtes,