Aujourd’hui Manuel rend hommage a un des chefs les plus célèbres de sa génération. Chef de cuisine, créateur de restaurants, aubergiste et formateur, Alain Ducasse a développé en trente ans un savoir-faire unique qui s’exprime à travers de nombreuses activités dans les univers de l’art du bien vivre et du bien manger contemporains.
Découvrez sa recette de Saint-Pierre et fenouil cuit et cru ainsi que l‘accord met-vin parfait de Manuel!
Le Saint-Pierre qui est un poisson plutôt rare, possède une chair savoureuse et particulièrement délicate. Dans cette recette parfumée au safran, au basilic et aux olives noires, il est accompagné de fenouils en jouant avec des textures fondantes et croquantes.
Ingrédients pour 4 personnes :
- huile d’olive
- poivre du moulin
- 2 Saint-Pierre de 500g
- 4 fenouils
- 4 cébettes
- 40 cl de fond blanc de volaille
- 10 pistils de safran
- 4 branches d’aneth
- 4 branches de basilic
- 1 c. à. s. d’olives noires dénoyautées
- ½ citron
La recette :
Étape 1 : Préparation des Saint-Pierre
Habiller, lever, parer puis retirer la peau des Saint-Pierre. Séparer les trois parties qui composent ces filets. Ou le faire faire par le poissonnier. Les réserver au frais.
Étape 2 : Préparation des fenouils
Laver et éplucher les fenouils. En tailler deux en demi dans l’épaisseur. Réserver les deux autres. Laver et éplucher les cébettes. Chauffer une cocotte avec 2 c. à s. d’huile d’olive. Placer les demi-fenouils côté tranché sur le fond de la cocotte et les faire colorer pendant 3 minutes. Ajouter les cébettes. Saler. Déglacer au fond blanc de volaille, parsemer les pistils de safran, couvrir la cocotte et cuire en réduction et à couvert (à court mouillement) pendant 15 à 20 minutes.
Étape 3 : Préparation des fenouils crus
Pendant ce temps, émincer les deux autres fenouils à la mandoline en fins copeaux et les réserver dans un saladier. Laver, sécher et effeuiller l’aneth et le basilic. Tailler les olives noires en rouelles. Ajouter tous les ingrédients dans le saladier et bien mélanger avec les fenouils. Puis assaisonner la préparation avec 2 c. à s. d’huile d’olive et de jus du citron. Réserver au frais.
Étape 4 : Cuisson des Saint-Pierre
Quand les fenouils sont cuits (vérifier leur cuisson avec un pique) les débarrasser et les maintenir au chaud puis déposer les filets de Saint-Pierre dans la cocotte et les cuire 3 à 4 minutes en les arrosant sans arrêt avec le bouillon contenu dans la cocotte. Pour terminer, ajouter les pétales de tomates confites.
Étape 5 : Finitions et présentation
Dans les assiettes, déposer les demi-fenouils, les filets de Saint-Pierre et une cébette par-dessus. Arroser du jus de la cocotte. Répartir les pétales de tomates confites et le fenouil crus
Le conseil d’Alain Ducasse
Les olives se chargent de saler la salade de fenouil cru, du sel est donc inutile dans son assaisonnement, d’autant plus qu’aneth et basilic renforcent les saveurs.
Le conseil de Manuel Peyrondet
Servez avec votre Minna Vinyeard blanc 2010 et régalez-vous !
Villa Minna Vineyard est une exploitation familiale de 15 hectares située entre Aix et Salon-de-Provence sur des terres de collines et de garrigues, où la vigne exprime pleinement son potentiel aromatique. Le vignoble de la Villa Minna Vineyard offre ainsi les premiers arômes de la Provence. La philosophie du Villa Minna Vineyard passe par une viticulture respectueuse de l’environnement, avec sa conversion à l’agriculture Biologique.
C’est le grand-père de Jean-Paul Luc, l’ancien propriétaire qui acquit le domaine en 1929. En 1987, Jean-Paul Luc et son épouse Minna reprennent l’exploitation de ce domaine et effectuent les premières vinifications à la fin des années 90. Par étape, différentes cuvées sont nées de ce vignoble : en 1999 Minna Vineyard rouge, en 2004 Villa Minna rouge puis en 2005 Minna Vineyard blanc. Labellisé bio depuis 2012, le vignoble est tenu avec soin, les tailles courtes générant de faibles rendements sur un terroir pauvre de roche calcaire. Les vinifications en petits contenants et les élevages en fût bordelais donnent des vins d’une grande constitution, offrant beaucoup de style et de personnalité. Ses vins sont puissants, gourmands, plein de fraîcheur et d’une grande complexité aromatique avec un grande potentiel de garde. Ils sont référencés sur les meilleures tables.
Le vignoble entre dans le cadre de la charte Nutrition Méditerranéenne en Provence et de la conversion à l’agriculture Biologique. Les vendanges se font exclusivement à la main lorsque chaque cépage a atteint sa pleine maturité, de la mi-septembre jusqu’à la mi-octobre, avec une sélection rigoureuse des grappes qui sont récoltées en cagettes afin d’éviter toute trituration.
La vinification se fait en cuves inox et en barriques de petit volume, exclusivement à partir des levures indigènes présentes dans les baies du raisin. L’élevage s’effectue en barriques sur lies fines avec bâtonnage.
J’aime:
Immense coup de cœur pour ce Minna Vinyeard blanc qui en en quelques millésimes seulement, s’est hissé au rang des meilleurs blancs du sud de la France. Né d’un assemblage subtil de Vermentino et de Roussanne d’une micro parcelle de 2,5 ha sur terroir calcaire, il offre dans ce millésime une superbe complexité ou le coing, le cédrat, l’anis et le menthol se mêlent joyeusement. La bouche, qui se minéralise à ce stade, offre aux papilles une pointe de miel, des amers minéraux de toute beauté et une vraie longueur… Bref, une bombe du sud au tirage confidentiel qui devrait vous renverser cet été!
J’achète:
Amateurs de raretés aux saveurs insolites, ce blanc du sud est fait pour vous! Pour une vingtaine d’euros, vous vous offrez de quoi briller en soirée auprès d’une tablée d’amateurs avec un vin rare et précis, qui soulignera à merveille des saveurs méditerranéennes. Imaginez vous en terrasse avec un Saint Pierre au fenouil et au citron confit et un verre de cette merveille à 9°c… Là, le temps peut s’arrêter!