Manuel Peyrondet vous livre les secrets du parcours d’un Sommelier d’exception.

Découvrez Manuel Peyrondet en quelques dates :

Après un bac littéraire, un BTS d’hôtellerie et une année de Mention complémentaire Sommellerie à Dijon, Manuel débute sa carrière de sommelier dans le triangle d’or Parisien à l’hôtel George V au coté d’Eric Beaumard, une icône de la sommellerie Française.

Fin 2003
Manuel rejoint une institution parisienne dont la cave fait rêver le monde entier : « Taillevent », restaurant 3 étoiles au Michelin, et ses 450.000 bouteilles. Cette carte de visite exceptionnelle lui a ouvert les portes des meilleurs domaines. Manuel a pu visiter la plupart des grands domaines viticoles en Europe avec comme mission de dénicher les « grands Vignerons de demain ».

2005
Passionné de concours et de challenges, Manuel s’est vite pris au jeu de la compétition et a remporté son premier titre à 25 ans de « Meilleur Jeune Sommelier de France 2005 ».

2006
Il se passionne pour les grands vins de Porto et devient « Master of Port 2006 ».

2008
Il remporte le concours du « Meilleur Sommelier de France » qui a lieu tous les 3 ans.

2009
Il devient co-auteur du Guide des vins Gault et Millau.

2010
Manuel rejoint l’hôtel Royal Monceau à sa réouverture en tant que Chef Sommelier, avec pour mission de recréer entièrement la cave de cet hôtel emblématique Parisien.

2011
Il obtient le titre de « Meilleur Ouvrier de France Sommelier » (MOF), le plus prestigieux des concours à l’échelle nationale, qui a lieu tous les 4 ans.

2012
Manuel crée Chais d’œuvre, un club de dégustation et d’achat de vins. Son ambition est de procurer la meilleure expérience oenologique possible, en faisant découvrir aux membres les vins qu’il aime et achète pour lui.

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Quelle est la différence entre le concours de Meilleur Sommelier de France et celui de Meilleur Ouvrier de France ?

Manuel Peyrondet.- Le premier concerne surtout les connaissances théoriques des vignobles de France et du monde. Sur 100 candidats, un seul est retenu. Le concours de Meilleur Ouvrier de France récompense l’excellence à la française. Le diplôme est remis par le président de la République ! Outre le savoir technique, il faut connaître les hommes et l’histoire des vins, tenir compte des goûts de chacun pour apporter le maximum de plaisir. On ne gagne pas le titre de Meilleur Ouvrier de France, on le devient, après de longues années de pratique. C’est sans doute pour cela que j’ai échoué en finale la première fois, j’étais un peu trop jeune.

Comment s’est passé le concours de Meilleur Ouvrier de France ?
MP.- Cela s’est déroulé au Pré Catelan. Après l’épreuve écrite, j’ai passé « l’épreuve du service » où les jurés, tous des grands professionnels, « jouaient » les clients. Dans une salle de restaurant immense et électriques, il fallait, pendant plusieurs heures, conseiller les meilleurs accords mets/vins sur des plats que je découvrais, être attentif à la salle tout en gérant le commis et déjouer les pièges. Par exemple, un client exigeant qui tenait à goûter tous les vins de la carte, une dame qui ne buvait pas d’alcool et à qui l’on devait proposer une tisane particulière pour accompagner son plat. C’était très intense et passionnant !

Cela nécessite-t-il une préparation spéciale ?
MP.- Oui, elle a duré dix-huit mois ! En plus d’un gros travail sur les connaissances théoriques, j’ai été coaché par un professionnel, je me suis entraîné devant une caméra, j’ai suivi des cours d’improvisation. J’ai travaillé le geste, le regard, la présentation, le vocabulaire.

Qu’avez vous ressenti en recevant cette distinction ?

MP. Une immense joie, mêlée de fierté bien sûr. C’est l’aboutissement d’une somme de travail et de la volonté de toujours se dépasser. Etre MOF, c’est unique au monde, le sentiment d’avoir atteint un niveau d’excellence à la française. Mais rien n’est acquis, il faut sans cesse travailler. Et, comme me l’a appris Eric Beaumard, le « Zidane de la sommellerie » (ndlr élu vice-meilleur sommelier du monde en 1998) « donner aux gens l’envie d’être servis par vous. » Je crois d’ailleurs, qu’il n’y a pas de plus belle récompense que lorsqu’un client vous dit : faites-nous plaisir.

A vous écouter la culture œnologique est indispensable, mais le service l’est tout autant ?

MP. J’essaye toujours de dépasser cette notion de service et préfère d’ailleurs évoquer un partage, une transmission. Le vin est un patrimoine, ne l’oublions pas. Certes pour prétendre au titre de Meilleur Ouvrier de France, il est nécessaire de savoir corriger ou améliorer une carte, une certaine érudition qui peut aller jusqu’à savoir ce qu’est la stypticité comme cela m’a été demandé lors du concours ! Mais ce n’est pas suffisant. Mon souhait est que les clients, qu’ils soient patrons du CAC ou un jeune couple qui s’offre un dîner exceptionnel, se sentent en confiance afin de les conduire vers un voyage sensoriel. En cela, l’écoute, un regard ou un langage apaisé sont tout aussi importants. Lorsque je me suis préparé, j’ai d’ailleurs fait du théâtre, de la PNL (Ndlr programmation neuro linguistique) et de l’improvisation. Et je peux vous dire que faire passer des émotions autour d’un verre d’eau, comme on me l’a demandé au cours d’improvisations, est très formateur !

Après plus de dix ans de pratique, un vin peut-il encore vous étonner ?

MP.- Et comment ! Le vin, les terroirs s’améliorent tout le temps. D’ailleurs, une grande partie de mon travail consiste à voyager, à aller visiter les appellations et autres domaines. La connaissance théorique est une chose mais il faut aussi voir, toucher, discuter avec les vignerons et établir une relation de confiance avec eux, pour devenir leurs meilleurs ambassadeurs. Et les amateurs de vins aiment qu’on leur raconte ces histoires d’hommes de terroir passionnés.

Pourquoi avoir créé le club Chais d’œuvre ?
MP.- l’envie de partager ! Comme tout passionné j’aime partager mes découvertes, mes coups de cœur. Cela a commencé avec quelques amis à qui j’envoyais une note décrivant les pépites que j’allais acheter pour leur proposer de commander avec moi. J’ai vite été débordé ! Ma rencontre avec des entrepreneurs m’a permis d’organiser ce club pour permettre aux membres de se constituer la plus belle des caves.

 

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