Poursuivons dans notre catégorie les bases du vin ! Après vous avoir appris, grâce à la série Back to basics de dégustation, à repérer les arômes dans le vin, Chais d’oeuvre revient pour vous aider à identifier les principaux défauts du vin. Ainsi, le but de cet article est de vous apporter les clés pour repérer les moindres défauts d’un vin. Devenez un vrai expert !
Quels sont les principaux défauts du vin ?
Les principaux défauts olfactifs du vin
S’il est vrai que le vin ne va pas uniquement avoir des défauts olfactifs, le nez du vin et la rétro-olfaction reste la meilleure manière d’identifier les principaux défauts du vin. C’est pour cela que nous avons fait le choix, pour cet article, de nous consacrer majoritairement à ce dernier.
1. Les défauts liés au manque d’oxygène : de la réduction à l’odeur d’œuf pourri
Parfois, une odeur d’œuf pourri peut s’échapper de votre verre de vin. Une odeur fort peu agréable, on en convient. En fait, ce défaut apparaît lors de la vinification et la phrase de fermentation alcoolique mais aussi lors de l’élevage. Cela s’explique par un manque d’oxygène ou encore une carence en nutriment. Cette odeur peut être très fugace et disparaître avec le temps et notamment avec l’aération du vin, ou au contraire évoluer vers des notes encore plus désagréables ! Si les mauvaises odeurs ne disparaissent, on parle souvent de « réduction« .
2. Les défauts du vin liés à un excès d’oxygène
- L’odeur de pomme blette
En fait, quand le vin va être trop en contact avec l’air, le vin est oxydé. Dans ce cas, on peut retrouver des odeurs de pomme blette. Cet arôme survient lorsque l’éthanol, l’alcool du vin, s’est transformé en éthanal.
Ce défaut est très facilement évitable si on prend soin d’apporter juste ce qu’il faut d’oxygène à son vin.
Pour autant, sachez que certains vins possèdent un caractère oxydatif voulu. On le retrouve notamment chez des vins du jura, des vins oranges ou des vieux Rivesaltes. Ici, l’oxydation est maîtrisée.
- L’odeur de vinaigre
Ensuite, le vin peut évoluer et cette fois-ci, avoir une odeur de vinaigre ! Pour voir de quoi on parle, on peut notamment constater cette odeur lorsque l’on a laissé une bouteille de vin ouverte trop longtemps.
L’odeur va résulter de la formation d’acide acétique (du vinaigre donc). Elle est dû à une oxydation prolongée provoquant la transformation du vin. C’est une odeur très reconnaissable, et qui peut apparaître très vite, même à faible concentration.
3. Le vin phénolé ou l’odeur d’écurie
Certains vins possèdent une odeur de type « animale« . En effet, les arômes de type « animal » sont désirés dans l’élevage de certains vins de maturation. Cependant, il arrive que cette odeur soit beaucoup trop poussée. Cela devient alors un véritable défaut du vin. On parlera alors d’un vin phénolé.
Qu’est-ce qu’un vin phénolé ? C’est un vin qui va sentir l’écurie, la sueur animal, particulièrement de cheval.
Ce défaut est en fait lié à la présence d’une levure. Ainsi, si cette levure, la brettanomyces, est effectivement présente naturellement dans les vignes et aux chais, elle peut, sous certaine conditions, contaminer le vin. Pour l’éviter, une seule solution : l’hygiène irréprochable à la vigne comme aux chais.
Le défaut le plus reconnaissable : le goût du bouchon
Voilà bien le cauchemar de tout œnologue, sommelier, ou de toute personne ouvrant une bouteille de vin ! Le goût de bouchon est sans doute le défaut le plus connu du vin, et bien l’un des principaux défauts identifiables, au nez comme à la bouche.
Ce défaut du vin se caractérise par une odeur et un goût de bois mouillé, un goût de liège voire de moisi. En fait, le responsable de ce goût est une molécule connue sous le nom de TCA ou molécule 2,4,6-trichloro-anisole. Elle prend vie à partir de la moisissure formée directement sur le bouchon.
Nous espérons que cet article vous aura permis d’en apprendre plus sur les principaux défauts du vin ! N’hésitez pas à nous signifier si un article sur les défauts visibles du vin et sur les défauts du goût du vin vous plairait. Pour cela, n’hésitez pas à commenter l’article ou à nous contacter directement. Et pour vous entraîner, nous vous conseillons le très bon coffret des éditions Jean-Renoir. Enfin, rappelez-vous qu’en ce moment, l’adhésion au Club Chais d’oeuvre est gratuite pour 3 mois ! Il vous suffit de nous contacter de demander votre Carte Membre.
A très bientôt.