Jeudi soir dernier, le tout Paris aurait rêvé participer à la soirée Membres mensuelle Chais d’œuvre !

En effet, pour cette soirée de rentrée, nos membres ont été gâtés, avec une large sélection de viandes maturées du boucher des stars et de beaux millésimes du maître de Crozes-Hermitage.

Domaine Laurent Combier

Le Domaine Combier est une propriété familiale de 25 ha ayant trouvé ses racines en Vallée du Rhône septentrionale en 1936. Implanté au cœur de l’appellation Crozes-Hermitage, ce domaine a débuté avec 3 ha de vignes et 4 ha d’abricotiers. Il compte aujourd’hui 22 ha en production de Crozes-Hermitage. Fondée par le grand-père de Laurent, la propriété a développé deux passions : une pour la viticulture, l’autre pour l’arboriculture. Au milieu des années 1970, Maurice Combier, le père de Laurent contracte une grave allergie à un produit phytosanitaire pourtant très « à la mode » à cette époque. Cet événement orientera toute sa vie d’agriculteur. Son éthique du respect des sols et d’un terroir vivant le pousse ensuite à convertir le domaine en agriculture biologique. Le domaine, aujourd’hui géré par Laurent, est un modèle pour de nombreux viticulteurs. Chaque intervention à la vigne va dans le sens de l’excellence : sélection massale, travail des sols ajusté à un calendrier lunaire et de vie de la plante. Le domaine a fêté avec beaucoup de fierté en 2010 les 40 ans de viticulture bio du domaine et travaille selon les principes de la biodynamie. Les vendanges au domaine sont toutes manuelles, effectuées en petites caissettes. Les syrahs sont totalement éraflées pour préserver le panache du fruit. L’élevage se fait en cuves ovoïdes de 7 hl et en fûts pendant 10 mois sur lies. Il n’est donc pas étonnant que Laurent Combier, produise des syrahs d’une grande finesse d’une grande régularité. Le niveau qualitatif n’a cessé de progresser en parallèle d’une compréhension ajustée de son vignoble sur le plateau argilo-calcaire avec galets roulés de Pont-d’Isère. Sans posséder des terroirs de premier ordre, il a su révéler – comme son voisin Alain Graillot – le potentiel des crozes-hermitage. Son Clos des Grives figure parmi les plus séduisantes et profondes syrahs du Rhône. En témoignent les paroles de Manuel à l’égard de cette cuvée du millésime 2015 : « Véritable mythe pour les amateurs de grandes syrahs, le Clos des Grives est l’œuvre la plus aboutie de Laurent Combier, le maître absolu de Crozes-Hermitage. Née des plus vieilles vignes du domaine menées en bio depuis 1970, et produite uniquement dans les beaux millésimes, cette cuvée aux courbes quasi parfaites éclipse systématiquement à l’aveugle les plus belles Côte-Rôtie. Le 2015, stratosphérique, rend hommage à ce grand millésime qui a concentré à la fois les extraits secs, le fruit et la fraîcheur. Dans le verre, l’olive noire ouvre le bal, au côté de notes lardées-fumées et de violette ; l’élevage somptueux épouse l’ensemble à la perfection et complète l’ensemble de notes de graphite…. En goûtant à cette bombe sur fût, j’ai repensé au 2005 qui à l’époque déjà, m’avait offert d’immense frissons ! » Pour couronner le tout, l’ensemble de ses cuvées vieillit merveilleusement bien, nos Membres peuvent en témoigner…

Hugo Desnoyer

 La réputation du boucher des stars n’est plus à faire. Ses viandes, d’une grande qualité et d’une tendresse incroyable fondent littéralement en bouche. Impossible de résister à sa sélection tant le goût est puissant et franc ! Les côtes de bœuf – limousine, de Galice, de Salers, Simmental et j’en passe – sont divines, tout comme ses entrecôtes maousses costaudes, son faux-filet à partager, son foie et ses ris de veau – la spécialité de la Maison – son gigot d’agneau et son veau de lait, qu’il travaille aussi bien en maki qu’en tartare assaisonné. Alors si vous passez non loin de la Porte d’Auteuil, déjeuner à sa table d’hôtes Desnoyer and Co vaut vraiment le détour ! C’est un rêve pour ceux qui aiment la bonne viande. De plus, vous serez très bien accueillis et servis, un vrai moment de plaisir !

 Les dégustations de la soirée Membres

Au cours de la soirée, chaque viande était donc associée à un millésime de Clos des Grives du Domaine Combier. Les Membres ont donc commencé avec un maki de veau de lait et un Clos des Grives blanc 2016. Ils ont enchaîné avec la cuvée Cap Nord 2014, toujours accompagnée de veau de lait, mais en tartare cette fois-ci, et relevé de zestes de citron vert. Leur dernier amuse-bouche était une superbe Cecina de bœuf, dégustée avec un Crozes-Hermitage 2007. Par la suite, ils sont passés aux choses sérieuses en dégustant les tendres côtes de bœuf d’Hugo Desnoyer qui fondent dans la bouche. La première, une viande Simmental autrichienne, âgée de 6 ans et maturée 6 semaines, accompagnée du millésime 2011 de Clos des Grives. La seconde, une viande limousine âgée de 9 ans et maturée 10 semaines, accompagnée d’un Crozes-Hermitage 1999. L’ultime, une viande de bœuf de Galice âgée de 23 ans et maturée 11 mois – incroyable de tendresse et de goût – qu’ils ont dégusté avec un fabuleux Clos des Grives du millésime 1997.

Enfin, ils ont terminé en beauté avec la douceur et la gourmandise des meilleurs choux de Paris, la crème de la crème que sont les choux Popelini. D’après nos Membres, chaque accord met/vin était parfait !

Le circuit de dégustation était accompagné de superbes miches de pain de la Maison Poujauran et de l’huile d’olive parfumée de Cédric Casanova. Le fondateur de La Tête dans les Olives était en compagnie de Manuel et d’Alain Ducasse sur France Inter le 26 juillet dernier dans la chronique La Culture en Bouteille de Julia Molkhou, d’ailleurs présente à la soirée Membres de jeudi dernier. Vous pouvez réécouter l’émission du Mag de l’été ici.

Jean-Luc Poujauran

Quentin, qui était d’ailleurs chargé d’aller chercher le pain chez Poujauran jeudi dernier, est revenu à l’Atelier Chais d’œuvre le sourire aux lèvres et des étoiles plein les yeux ! En témoignent ses paroles : « Rencontrer Jean-Luc, c’est rencontrer un passionné, un jusqu’au-boutiste qui donne de la vie au pain et donne envie. Il sait transmettre sa passion. Le rencontrer, c’est un moment de vie, où le partage prend tout son sens (notion commune au vin et au pain qu’il aime beaucoup. Il est un très grand amateur de vin et aime faire son pain comme certains font leurs vins. Lorsque les vignerons travaillent leurs sols, lui, il travaille sa farine. Le blé vient d’Ile de France, écrasé à la meule de pierre (moulin de Précy-sur-Marne, mais je suis plus sûr) et il conserve seulement le cœur de la meule pour avoir la meilleure farine, qui est rincée à l’eau potable. Il ajoute du sel de Guérande ramassé manuellement, avec de l’eau osmose (débarrassée de chlore et de calcaire). Sa levure a bientôt 80 ans et il fait des maturations de 24h en cuves. Il s’autorise d’accepter un seul nouveau client par semaine pour conserver l’excellence de son pain en augmentant ses quantités de production. Son pain est précuit, il doit être passé au four, 15 à 20 min à 200°C et doit être coupé d’une certaine manière. Soucieux, Jean-Luc vérifie parfois auprès des restaurants si son pain est correctement servi ! »

Nos Membres et toute l’équipe Chais d’œuvre ont été ravi de partager cet incroyable moment de dégustation en présence d’Hugo Desnoyer et de son épouse Sophie, tous deux très accessibles et d’une telle gentillesse !

Retrouvez ici une vidéo de cette fabuleuse soirée Membres 🙂

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