Le foie gras est un inconditionnel des repas de Noël. Traditionnel, au torchon, poêlé, rôti… Comment le choisir ? Quelles sont les recettes autour du foie gras ? Comment les associer avec des vins ? Nous avons interviewé Patrick DULER du domaine Saint-Géry, un cuisinier paysan, qui nous a donné tous ses conseils autour du foie gras.
Où est produit le foie gras en France ?
Les deux seules régions en France où on produit du foie gras de façon régulière sont le grand Sud-Ouest – Landes, Gers, Lot, Tarn et Garonne, Dordogne – la région historique où on retrouve des producteurs artisanaux et des grandes marques industrielles. La deuxième région est la Vendée où la production est plus récente et liée à la crise de la vache folle : les éleveurs vendéens ont diversifié leur production vers le foie gras.
Comment reconnaît-on un bon foie gras ?
La première qualité d’un foie gras c’est sa fraîcheur : choisissez un foie gras « papier » c’est-à-dire emballé dans du papier chez votre boucher/charcutier ou un volailler car cela permet de voir la qualité du foie gras (pas de vaisseaux sanguins ou de fiel visibles) et il est le seul à pouvoir avoir un foie gras de 2-3 jours. Au supermarché, tout est sous vide, les vaisseaux sanguins ont éclaté et le sang est dans le foie gras. Patrick Duler achète ses foies gras et les prépare dans les 12h après l’abattage.
La deuxième qualité d’un foie gras c’est sa sélection : sélectionner les bons producteurs et bien connaître la filière d’approvisionnement est essentiel car tous les canards ne font pas un bon foie gras. Il faut privilégier les gaveurs avec un bon contact avec l’animal et qui respectent le bien-être animal : un animal mal gavé ou blessé aura un foie abîmé avec des marques de stress.
On distingue 3 types de foie gras : extra-un, extra-deux et tout-venant. Patrick DULER n’utilise que deux types de foie gras : l’extra-un (moins de 500 g) et l’extra-deux (500-600 g), qui sont des foies gras souples et de grande qualité, l’idéal pour un foie gras poêlé ou en conserve. Les foies gras tout venant sont très gros et de moins bonne qualité, ils sont utilisés essentiellement pour les pâtés et les mousses.
Quelles recettes de Noël ?
Le foie gras peut être préparé de multiples façons mais on distingue deux grands types : le foie gras froid et chaud !
Dans les foies gras froids, tout dépend de la température de cuisson avant mise en bocal.
- Traditionnel (en bocal et stérilisé, cuit à 104°C à cœur) : nature ou à la truffe avec un pain au levain toasté. Surtout pas de pain brioché car c’est trop sucré et beurré ! Il faut amener du croquant pour équilibrer avec le moelleux du foie gras. Un chutney d’abricots aux épices complètera très bien le tout ! Pour le vin, jouez sur l’accord régional et optez pour un Jurançon Au Capcèu 2016 – Camin Larredya avec 90g de sucres résiduels.
- Mi-cuit : cuit à moins de 104°C et plus moelleux qu’un foie gras traditionnel. A accompagner également avec un pain de campagne au levain toasté pour équilibrer gras et croquant ! Dégustez un Vouvray sec, la cuvée Ammonite du domaine Alain Robert ou un Vouvray demi-sec 2011 de Fauraud. L’autre option est un Montlouis-sur-Loire sec Les Bournais 2017 du domaine François Chidaine.
- Maturé. Salé et poivré puis maturé pendant 3 semaines dans le sel. A servir froid 2-3°C sur assiette froide avec une biscotte maison cuite pendant 30m dans un four à 150 degrés. Patrick Duler produit un foie gras à la truffe noire qui est un régal. Dégustez avec un Condrieu La Loye 2017 du domaine Jean-Michel GERIN.
Dans les foies gras chauds, on peut servir un foie gras poêlé ou rôti :
- Foie gras poêlé : avec un foie gras légèrement poêlé, choisissez un Alsace Grand Cru Hengst Pinot Gris 2007 du domaine Josmeyer.
- Foie gras rôti : accompagné d’un bouillon de poule et de châtaignes dorées, un foie gras rôti ravira vos invités ! Offrez-vous un Pouilly-Fuissé Tête de Cru, Clos des Prouges 2016 du domaine Ferret ou un Pouilly-Fuissé Clos des Quarts 2016 du Château des Quarts.
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A demain pour la suite du menu,