Pour progresser dans l’apprentissage du vin, il faut bien commencer par la base. Ainsi, dans cette catégorie « Les bases du vin« , nous nous donnons pour mission de répondre à toutes vos questions sur le vin. Cette fois-ci, nous vous proposons de répondre à la question suivante : Comment fait-on du vin rouge ? Pour tourner cette vidéo, nous vous invitons en plein cœur du Domaine Jean-François Vacheron à Sancerre ! 

Comment fabrique-t-on du vin rouge ?

Les bases de la fabrication du vin rouge

Tout d’abord, il faut savoir que le vin rouge s’obtient grâce à des cépages noirs ou raisins rouges. On vous parlait notamment des cépages les plus répandus pour la fabrication des vins rouges dans notre article « Qu’est-ce qu’un cépage« .  En fait, c’est la macération de la peau de ces raisins rouges qui va donner sa couleur rouge au vin.

La vinification du vin rouge

Première étape : les vendanges

Pour la vinification du vin rouge, la première étape consiste évidemment par l’étape clé : les vendanges des raisins rouges ou cépages noirs qui on lieu entre août et octobre ! Une fois vendangés, les raisins sont rapatriés vers le chai. Il arrive qu’un premier sulfitage – ajout de sulfite sur les baies – intervienne dans la benne à vendanges au moment où les raisins sont ramassés mais cela est de plus en plus rare, surtout dans le contexte actuel de réduction des intrants.

Second temps : le chai

La deuxième étape consiste en l’égrappage des raisins. Attention, cette étape n’est pas obligatoire ! En effet, celle-ci dépend de chaque domaine et vigneron. Elle peut être partielle ou totale, dépend des millésimes, de la maturité des raisins et de l’intention exprimée par le vigneron / la vigneronne derrière la cuvée. Lorsqu’il y a égrappage, les grappes sont triées minutieusement. On va séparer les fruits de la partie végétale de la grappe, appelée rafle. Cela peut se faire en machine ou manuellement.

Ensuite, on passe au foulage. Le foulage correspond à l’étape où l’on va éclater les grains de raisin. Le but est « d’ouvrir » le raisin, d’accélérer le travail de macération et fermentation. Cette étape n’est pas obligatoire. Elle est d’ailleurs de moins en moins pratiquée.

La fermentation du vin rouge

Les raisins sont ensuite acheminés vers des cuves de fermentation. Selon les domaines, on rajoute du SO2 (forme de soufre ou sulfite) au moût, l’assemblage du jus, de la pulpe, des peaux du raisin et des pépins. Cette étape permet un bon départ de fermentation alcoolique. Cette étape correspond à la transformation des sucres en alcool.

Ensuite, pour réaliser une meilleure extraction de la couleur du vin rouge, on va mélanger la partie solide restantes des baies et la partie liquide du moût. On peut citer différentes opérations : remontage, pigeage, délestage.

On passe après à la seconde fermentation, la fermentation malolactique. C’est un processus essentiel car il permet de diminuer l’acidité du vin. Le vigneron peut ainsi obtenir des vins plus ronds mais surtout un vin stable.

Enfin, la vinification du vin rouge passe par l’entonnage puis par l’élevage. Le vin est stocké en cuve inox ou béton, en fûts ou en foudre, etc. Le choix du contenant accueillant le vin revient au vigneron, selon les contours qu’il souhaite donner à ses cuvées.

Pour finir, on peut procéder à une phase d’assemblage (qui peut avoir lieu au moment de l’entonnage) puis à la mise en bouteille.

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