Pour le shooting de nos coffrets du mois de septembre, l’équipe de Chais d’œuvre s’est rendue dans le 12ème arrondissement de Paris, au restaurant Maguey. L’adresse de cette table gastronomique était toute trouvée : quartier vivant, à deux pas du Marché Beauvau – véritable institution depuis 1843. Corentin, en salle, nous a chaleureusement accueillis dans la salle moderne et intimiste. Les assiettes du chef Javier nous ont véritablement conquis. À votre tour de découvrir cette superbe adresse !
Le nom « Maguey »
Prenons les choses dans l’ordre : que signifie le nom du restaurant ? Le maguey est une variété d’agave, plante à l’origine du mezcal qui est un alcool mexicain bien célèbre. D’ailleurs, les accords mets et boissons proposés par le maître d’hôtel, Corentin Rossignol, comprennent notamment des boissons alcoolisées qui sont parfois à base de mezcal ! Il y a également des vins un peu « atypiques », et aussi des bières.
Le concept du restaurant : une liberté assumée, pour mieux surprendre
L’équipe du restaurant a la chance d’avoir carte blanche et ose donc expérimenter et proposer des associations audacieuses. Le but de Javier et de Corentin est de faire découvrir des goûts inhabituels, de proposer de nouvelles choses. Le concept du dîner chez Maguey repose sur un menu à l’aveugle. Il est établi par les choix du convive parmi plusieurs adjectifs qui vont dicter la sélection des assiettes. Actuellement, vous pourrez choisir entre sophistiqué, chaleureux, gourmand et réconfortant. Ainsi, le client déguste plutôt de la viande, plutôt du poisson… Et le menu « dégustation », en 5 services, permet de découvrir de façon plus exhaustive la carte du moment.
Le chef argentin Javier Oliva et sa cuisine
Comme l’origine de son nom l’indique, Maguey est un restaurant gastronomique qui propose une cuisine hybride. Les différents chefs qui ont signé les assiettes du restaurant depuis son ouverture viennent d’Amérique latine. Javier Oliva – Chef actuel – est argentin. Il a longtemps travaillé dans son pays d’origine. Il est ensuite arrivé en France pour travailler dans un mythique palace parisien : le Ritz. C’est là qu’il a acquis nombre de techniques de cuisine française, notamment au niveau des sauces.
Épaulé par son second Cristian Arana, il propose une cuisine qui repose sur les produits et les techniques françaises. Ses assiettes ont pour fil rouge des saveurs hispaniques, légèrement sucrées et épicées. Les inspirations du chef viennent principalement de ses origines, de ses voyages, et de son amour pour les bons produits.
Les coups de cœur de Corentin, maître d’hôtel
Corentin nous a livré un coup de cœur récent : la cuvée Voyages du Domaine Pierre Frick, assemblage de plusieurs cépages alsaciens ayant macéré avec leurs peaux, sans ajout de soufre. Il propose également des vins plus classiques mais tout aussi gourmands, comme un Chardonnay d’Arbois, gourmand, beurré, aux notes subtiles de sous-bois… d’une belle complexité !
Il nous a aussi confiés quelques bonnes adresses dans le quartier :
- Le marché Beauvau, évidemment !
- La boulangerie Bo et son pain de campagne fumé aux noyaux d’olives… divin.
- Le Molly’s, bar irlandais avec une belle sélection de bières et de gins. Le patron a fait importer le grand comptoir et les tables en bois du bar de son père, en Irlande !
- À la carte en ce moment chez Maguey, l’agneau (on en parle juste en dessous).
Découvrez les vins de nos coffrets de septembre, en accord avec les plats du restaurant
Après avoir fait connaissance avec le restaurant Maguey et son équipe, nous avons dégusté quelques plats accordés aux vins sélectionnés par Manuel Peyrondet pour nos coffrets de septembre.
Le Crémant d’Alsace Extra Brut 2018 du Domaine Albert Mann avec la mise en bouche :
Tout d’abord, le beignet à la fleur de courgette, cerfeuil, bonite séchée, pousses d’oseille a trouvé son partenaire idéal : une « bulle raffinée et aérienne essentiellement composée de Pinot Blanc et de Pinot Auxerrois qui chante dans le verre sur l’agrume, les fruits de vergers et les fleurs blanches. ».
L’Ermitage Pic Saint Loup rouge Sainte Agnès 2018 avec la première entrée (menu chaleureux et gourmand) :
« Un nez de violette, tapissé d’épices, d’olive, de poivre sauvage… Aucun doute possible c’était bien de la Syrah qui dominait dans cet assemblage. En bouche, un vin plein de peps, de vie, doué d’une suavité hors norme et d’une buvabilité fabuleuse. ». C’est certain, les arômes de ce Pic Saint Loup font écho aux saveurs de cette entrée !
Tomates cerises mondées, poudre de peau de tomate, noisettes torréfiées, céleri branche, olives noires confites, vinaigrette miel-ponzu, soupe de tomates vertes. Mousse de burrata fumée, pain de mie toasté… une assiette rafraîchissante et goûteuse.
Le Crémant d’Alsace Extra Brut 2018 du Domaine Albert Mann revient sur la deuxième entrée (menu sophistiqué et réconfortant) :
Il fallait un joli Crémant à l’acidité rafraîchissante pour trancher avec le gras du poisson.
Saumon en deux marinades – en gravlax (marinade sèche à base de sel et de sucre), et dans un jus de citron vert -, crème d’avocat, tuiles de navet blanc, chips de peau de saumon, mini oignons confits, œufs de hareng fumé.
Le Saint-Péray Version 2018 du Domaine François Villard avec le premier plat :
« J’ai adoré son charme aromatique, ses touches de pêche de vigne, son boisé subtil, et cette fine amertume des Marsanne perceptible dès le bouquet. En bouche, le contraste est saisissant : une attaque ample, un rien crémeuse. Un cœur animé d’une acidité bienvenue, une finale sans lourdeur d’une gourmandise absolue… ». De la gourmandise et de la délicatesse pour accompagner le poisson avec brio !
Filet de merlan cuit en nage dans sa sauce miso (pâte de soja fermenté, fumé de poisson), jus d’épinards, courgettes vertes et fleurs de courgettes, carottes confites.
Le Pradel 2018, Pays d’Hérault rouge du Domaine La Terrasse d’Elise avec le deuxième plat, coup de cœur de Corentin (et de Chais d’œuvre) :
L’épaule d’agneau est confite pendant 7 heures, mise en ballotine, coupée en médaillon, puis caramélisée au beurre. Elle est agrémentée de chips de pomme de terre, purée de pomme de terre émulsionnée au siphon, fond de veau légèrement épicé, petits pois et pousses de petits pois clôt le chapitre du salé à merveille.
La viande fondante et bien caramélisée, la douceur de la pomme de terre et la puissance du jus s’équilibrent parfaitement avec le velouté des Cinsault de Xavier Braujou. « L’admirable intégration des élevages, porte un fruit gorgé de saveurs, qui mêle framboise sauvage à quelques touches épicées. En filigrane, de l’olive noire et une pointe fumée viennent embellir le spectre ! En bouche, vous tomberez forcément sous le charme de la dimension tactile de la cuvée : hyper soyeuse, sans la moindre résistance. Le vin vous embarque dans un tourbillon de saveur, vous charme et ne vous lâche plus. »
Vous comprenez désormais pourquoi nous vous conseillons cette adresse ! Allez vite découvrir Maguey par vous-mêmes. Le restaurant est ouvert du mardi au samedi, de midi à 13h30, et de 19h30 à 21h30 pour l’arrivée des clients. Le samedi midi, vous pourrez découvrir la formule brunch en 5 temps, et déguster jus de fruits et légumes frais, et boissons chaudes.
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