De l’assiette au verre, offrez-vous une harmonie de saveurs entre ce Morgon « Les Charmes » 2014 du Domaine la Soufrandière tenu par les Bret Brothers et les Oeufs en Meurette, spécialité bourguignonne à laquelle Manuel tient beaucoup.

Recette des Oeufs en Meurette de Bernard Loiseau:

Ingrédients :

• 8 cg œufs pochés extra-frais
• 4 carottes
• 20 cl de vinaigre d’alcool
• 120 g de poitrine demi-sel
• 1 cuillère à soupe de ciboulette hachée
• 1 cuillère à soupe d’huile
• 2 échalotes
• 50 cl de vin rouge
• 4 oignons
• 100 g de beurre
• Poivre du moulin
• sel

Préparation : 

Préparez la compote d’oignons :
Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants. Égouttez dans une passoire et réservez.

Confectionnez la sauce au vin rouge
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-le à ébullition. Dès qu’il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l’alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié. Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l’eau salée pendant 30 min. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse. Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

Le conseil de Manu: pour le vin rouge favorisez un rouge corsé à base de syrah et surtout pas la bouteille de votre coffret !!!!

Faites cuire les lardons
Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l’huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.

Faites cuire les œufs pochés : 

Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d’eau non salée. Dans l’une d’elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais. Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d’eau vinaigrée (à l’endroit où l’eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant.
Le conseil de Manu : créez un tourbillon avec un fouet dans votre casserole avant des les verser dans l’eau frémissante. Vos œufs s’enroberont tout seul du blanc.

Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l’écumoire et appuyez délicatement sur l’œuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l’aide de l’écumoire, dans l’autre casserole d’eau chaude. Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d’autre des œufs pochés. Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.

Dressez sur des assiettes creuses
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d’oignons et déposez-y 2 œufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.

Servez avec un Morgon « Les Charmes » 2014 du Domaine la Soufrandière tenu par les Bret Brothers

 

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Le Domaine la Soufrandière est tenu par les Bret Brothers, deux frères qui détiennent une structure de négoce « Haute Couture » basée exclusivement sur l’achat de raisins sur pied (qu’ils vendangent eux-mêmes) sur de très petites parcelles de vieilles vignes (âge moyen : 50 ans).

Le Domaine la Soufrandière compte 6 hectares de Chardonnay pour les cuvées de Mâcon-Vinzelles et des Pouilly-Vinzelles, 3 hectares de Gamay pour l’élaboration du Beaujolais-Villages situés sur la commune de Leynes en frontière entre le Mâconnais et le Beaujolais. Toutes les vignes du domaine sont travaillées en biologie et en biodynamie.Les sols du domaine sont travaillés mécaniquement afin de permettre un grand respect de la vigne qui engendre des raisins de très bonne qualité.

 

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