Associer vin blanc et viande rouge : l’idée peut sembler audacieuse, presque déroutante. Et pourtant, certains artisans et chefs passionnés prouvent que cette alliance inattendue peut se révéler élégante et raffinée. Direction le 6ᵉ arrondissement de Paris, à la boucherie Poelmaar, où le boucher Alexandre Poelmaar a fait de l’art de travailler le pH des viandes sa spécialité, permettant des accords subtils avec de grands vins blancs.
Pour illustrer cet accord original, deux magnifiques tartares de viande rouge ont été sélectionnés. L’objectif : montrer comment, grâce à une préparation minutieuse, une viande rouge crue peut dialoguer harmonieusement avec des vins blancs d’exception.
Premier secret : oublier les recettes traditionnelles de tartare. Worcester sauce, câpres, jaune d’œuf, ketchup ou cornichons sont autant d’ingrédients qui saturent le palais et brouillent l’équilibre des vins.
Pour réussir l’accord, mieux vaut tailler la viande au couteau ou la faire préparer par son boucher, puis choisir un assaisonnement léger et précis.
Dans cet exemple, c’est une viande de blonde d’Aquitaine, peu grasse et maturée six semaines, qui a été mise à l’honneur. Cette maturation abaisse légèrement le pH et apporte une sensation d’acidité qui fait écho à celle des vins blancs. La préparation, sobre et élégante, se compose de gingembre frais, jus et zestes de citron vert, sel, poivre et d’une belle huile d’olive. Une assiette simple, mais parfaitement pensée, qui valorise le produit.
Côté vins, les options sont multiples. Un grand riesling, vif et persistant, soulignera les notes d’agrumes du plat. Un sauvignon aux arômes mentholés apportera une touche de fraîcheur. Les amateurs de découvertes pourront se tourner vers un blanc corse à base de vermentino, un tokaji sec de Hongrie ou encore un chenin de Loire, offrant des contrastes subtils et une grande élégance !
Cet accord étonnant a déjà séduit les grandes tables. Certains chefs étoilés, comme Arnaud Lallement, proposent ce tartare en amuse-bouche, preuve que l’alliance entre vin blanc et viande rouge peut devenir un véritable moment de gastronomie… Goûtez y, vous nous en direz des nouvelles !
