Le vin jaune est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Château-Chalon est son vignoble natal mais il est également produit en appellation Arbois, L’Étoile et en Côtes du Jura. Élaborés à partir du seul cépage Savagnin, typique du vignoble du Jura, le vin jaune de Château-Chalon peut ainsi atteindre des niveaux de complexité admirables, qui en font un vin rare et recherché, élevé au rang des très grands crus français. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il développe des arômes caractéristiques de noix, mais aussi de fruits secs et de coings, avec des notes surprenantes de curry, d’une très persistante longueur en bouche et au nez renversant. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Il fait en effet l’objet d’un élevage spécifique, dans les caves du 16émé siècle, car une fois la fermentation achevée, il doit être conservé au minimum six ans et trois mois en fûts de chêne sans soutirage ni ouillage.
Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes.
Une fois le vieillissement terminé, il est mis en bouteille spécifique et unique, appelée « clavelin ». Le clavelin ne contient que 62 cl. Cette originalité s’expliquant par le fait qu’un litre de jus de raisin se réduit globalement à 62 cl de vin jaune à la fin de son vieillissement. Le clavelin est la seule bouteille autorisée pour le conditionnement du Vin Jaune. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774 !
