Lors de la première émission de Top Chef 2021, le chef Matthias Marc s’est illustré par son dessert. Ce brillant cuisinier est aux commandes du restaurant Substance. Chais d’œuvre y a organisé l’un de ses wine dinners autour des fabuleux Champagnes de Frédéric Savart et des sublimes Chambolle-Musigny de Nicolas Groffier. Lors de cette première épreuve, il a décidé de rendre hommage à ses origines franc-comtoises. Son dessert voulait recréer le goût du vin jaune, à base de pomme, noix et curry… Mais d’où proviennent ces arômes si marqués ?

Matthias Marc dans Top Chef pour un dessert 100% "Jura" autour des arômes du vin jaune

Le vin jaune est produit exclusivement dans le Jura. Il s’agit à l’origine d’un vin blanc issu du cépage Savagnin, mis en barriques. Traditionnellement, les vins sont ouillés, c’est-à-dire que le vigneron rajoute régulièrement du vin dans les tonneaux de sorte qu’il y ait le moins de contact entre le liquide et l’air, pour compléter la partie qui s’évapore. On évite ainsi l’oxydation du jus. 

Pour le vin jaune, on ne pratique pas cette méthode d’ouillage. On laisse le jus fermenté s’évaporer, et la magie des sombres caves jurassiennes opère alors. Dans certains tonneaux, l’atmosphère permet la formation d’un voile de levures à la surface du vin. Ce voile reste en contact avec le liquide pendant 6 ans et 3 mois, au minimum, sans être ouillé. Il nourrit le vin, lui apporte texture et arômes particuliers, dont les principaux sont : pomme rôtie, noix verte et curry. Selon les terroirs et les vignerons, les styles divergent et offrent une complexité folle. 

Sur un litre de vin présent au départ dans le tonneau, seuls 62 centilitres persistent à la fin de l’élevage d’au moins 6 ans et 3 mois. La « part des anges » désigne la partie du vin qui s’est évaporée. C’est pour cette raison que le vin jaune est embouteillé dans des clavelins, bouteilles à la forme bien reconnaissable, qui ne contiennent pas 75 centilitres mais 62. 

L’un des cinq vins blancs que Manuel Peyrondet collectionne depuis des années, est jaune. Il s’agit des Château-Chalon de Jean Macle. « Un ami vous propose de choisir entre un Montrachet et un vieux Château-Chalon de Macle, vous faîtes quoi ? Moi, je prends le Macle sans hésiter une seconde. Bon, j’avoue, j’aime bien les Montrachet aussi, surtout ceux de Dominique Lafon. Mais le Château-Chalon de Macle pour moi, c’est le SUMMUM. Un kiff aussi intellectuel que sensoriel, qui met en lumière un écrin de folie : le pithon rocheux de Château Chalon. »

Château-Chalon est une appellation du Jura de 50 hectares, exclusivement réservée aux vins jaunes. Un terroir de dingue, une alliance géologie/climat qui amène un équilibre parfait dans les meilleurs jaunes qui y sont produits. Le côté fumé et la puissance du terroir s’allie à une acidité raffinée et une finale saline hors du commun. Les vins jaunes de la commune d’Arbois sont eux, plus amples et démonstratifs. D’où qu’ils viennent, les meilleurs vins jaunes sont immortels (plus de 50 ans, jusqu’à plus d’un siècle sans problème).

Les vins jaunes de trois producteurs en particulier sont devenus mythiques : les Château-Chalon de Jean Macle, les Arbois de Jacques Puffeney, et les Arbois-Pupillin de Pierre Overnoy et Emmanuel Houillon. Chez Chais d’œuvre, nous adorons aussi la gamme de jaunes parcellaires de Bénédicte et Stéphane Tissot et l’Arbois-Pupillin de Julien Mareschal au Domaine de la Borde. Ne manquez pas non plus les cuvées de Jean-François Ganevat, du Domaine Labet, ainsi que les Château-Chalon de François Rousset-Martin, dans un style plus libéré.

À table, deux accords sont indiscutables : les Savagnin élevés sous voile seront formidables avec un morceau de vieux Comté. Ils accompagneront également à merveille les poulardes (de Bresse si possible !), sauce à la crème et au vin jaune, avec quelques morilles ou d’autres champignons de saison, façon Georges Blanc. Les ris de veau seront une superbe alternative. Et dans l’attente de prochaines vacances à la montagne, pensez aux belles bouteilles qui vous régaleront après quelques pistes ! 

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