Pour ces beaux jours, où vous aurez certainement envie d’aller faire vos courses, flâner au marché et choisir de beaux produits, nous avons eu envie de mettre en lumière les écaillers, le poisson et toutes ces merveilles de saison. Quels sont les très beaux produits à déguster en ce moment ? Comment les préparer ? Et surtout, comment les accompagner avec de grands vins ? Pour répondre à ces questions, nous avons rencontré un Meilleur Ouvrier de France écailler : Arnaud Vanam. Et il nous a livré tous ses secrets…

En ce moment, côté recettes, la saisonnalité invite à privilégier les poissons crus en tartares ou carpaccios. C’est la tendance, mais surtout un vrai plaisir gustatif quand il fait chaud. Le saumon reste le grand classique, mais Arnaud recommande aussi de se tourner vers des produits bio ou issus de la pêche responsable, essentiels pour la consommation crue.

Pour un tartare de thon rouge de ligne, il prône la simplicité : un filet d’huile d’olive, un peu de fleur de sel et éventuellement une échalote émincée pour apporter du croquant. Rien de plus. La qualité du poisson suffit à sublimer l’assiette. Sur une dorade royale, au goût plus délicat, il propose en revanche un assaisonnement plus expressif, comme une chermoula – ce pesto de coriandre parfumé – auquel on peut ajouter des dés de mangue ou d’autres fruits pour jouer sur le sucré-salé. Les agrumes sont également des alliés de choix, notamment le yuzu très tendance, qui apporte une fraîcheur éclatante et s’accorde parfaitement avec les poissons
crus.

Les carpaccios ne sont pas en reste : avec un bar, par exemple, Arnaud suggère une recette toute en finesse, relevée d’un simple filet d’huile d’olive, de zestes de citron et d’une pincée de fleur de sel. Inutile d’en faire plus, la pureté du produit parle d’elle-même.

Reste la question des vins. Pour accompagner ces préparations crues, la fraîcheur et la vivacité s’imposent. Les grands sauvignons ligériens – Sancerre, Pouilly-Fumé – séduisent par leurs notes minérales et ciselées. Certains chablis, plus neutres aromatiquement, constituent également de belles options. En revanche, Arnaud déconseille les blancs boisés, dont les arômes toastés et la puissance peuvent masquer la délicatesse des chairs.

Pour les poissons grillés, le champ des possibles est encore plus large. Et si vous êtes amateur de vin rouge, sachez que certaines alliances sont envisageables, à condition de bien les penser. Le mariage entre l’iode et les tannins peut en effet s’avérer délicat. Mais un rouget grillé, accompagné d’un jus de viande ou de lard, peut se sublimer avec un rouge fin et élégant. Un pinot noir de Bourgogne constitue
alors une excellente option !